"Ciências Básicas para o Desenvolvimento Sustentável"

24 a 26 de outubro de 2023

Trabalho 18014

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Biológicas e da Saúde
Área temática Nutrição
Setor Departamento de Nutrição e Saúde
Bolsa FAPEMIG
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CAPES, CNPq, FAPEMIG, Outros
Primeiro autor Marcela Benevenuto Ferreira
Orientador HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO
Outros membros Andressa de Assis, BARBARA PEREIRA DA SILVA, Carlos Wanderlei Piler de Carvalho, Thauana Lorena Silva Magalhães
Título Desenvolvimento, caracterização química e análise sensorial de massas alimentícias a base de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.)
Resumo O milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) é base da alimentação de muitos países da África, além de ser bastante consumido na Índia e na China. No Brasil, em 2021, o milheto passou a ser considerado um cereal integral para a alimentação humana. No entanto, a produção deste ainda é destinada basicamente para a cobertura de solos e alimentação animal. O milheto possui teor e qualidade de proteína superior a outros cereais, além da fibra alimentar. Os grãos de milheto podem ser submetidos a processamentos como, germinação e brunimento, tornando-o mais propício para a fabricação de produtos, como massas alimentícias, no intuito de estimular seu consumo humano. Deste modo, o objetivo do estudo foi caracterizar quimicamente e sensorialmente massas alimentícias desenvolvidas à base de milheto (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) integral, germinado e brunido. Os grãos de milheto foram germinados e brunidos pela Embrapa Agroindústria de Alimentos e em seguida moídos para obtenção das farinhas. As massas alimentícias tipo espaguete foram produzidas a partir da extrusão das farinhas adicionadas de 0,5% de estearoil-2lactilato de sódio (SSL) e ajustadas para 30% de umidade em extrusora de rosca simples, secas em forno com circulação de ar (45ºC e 60% de umidade) e armazenadas em freezer (-18ºC ± 1ºC). As proteínas foram determinadas pelo método de Kjeldahl (fator 6,25), lipídeos por Soxhlet, cinzas em mufla (600°C) e umidade em estufa (105°C). A análise de fibra alimentar solúvel e insolúvel foi realizada pelo método enzimático gravimétrico. O conteúdo de carboidrato foi calculado por diferença. O conteúdo de amido resistente e ácido fítico foram determinados por kit comercial. O conteúdo de taninos condensados foi analisado pelo método de reação vanilina-HCl e o de fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau, utilizando dois métodos de extração, água (100%) e uma mistura acetona 70% : metanol 50% : água (40:40:20). Os dados foram submetidos aos testes de normalidade de Shapiro-Wilk e analisados por one-way ANOVA seguido por Tukey (p < 0,05), utilizando o programa GraphPad Prism 9.0. A massa alimentícia integral apresentou maior conteúdo de fibra alimentar total, fibra solúvel e cinzas que as demais. O conteúdo de fibra insolúvel foi menor na massa alimentícia com milheto brunido, a qual apresentou maior conteúdo de ácido fítico e menor conteúdo de fenólicos totais com o solvente água. A massa com milheto germinado teve menor conteúdo de lipídios e maior conteúdo de fenólicos totais com o solvente mistura acetona 70% : metanol 80% : água. Não foram detectados taninos condensados nas amostras. Com base nos resultados obtidos, comprova-se que a massa alimentícia com milheto germinado obteve melhor valor nutricional comparada às massas com milhetos brunido e integral. É necessário avaliar a aceitação pelo público alvo a partir de uma análise sensorial avaliando parâmetros como sabor, textura, aparência, aroma, impressão global e intenção de compra.
Palavras-chave Extrusão, germinação, brunimento
Forma de apresentação..... Vídeo
Link para apresentação Vídeo
Gerado em 0,70 segundos.