"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15488
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Zootecnia |
| Setor | Departamento de Zootecnia |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Gabriella Souza Freitas |
| Orientador | MARIO LUIZ CHIZZOTTI |
| Outros membros | Débora Evelyn de Freitas Assis, Gutierrez José de Freitas Assis, Patrícia Reis de Moraes |
| Título | Influência da condição sexual, raça, tempo de maturação sobre a coloração da carne bovina |
| Resumo | A cor da carne é um dos principais atributos avaliados na hora da compra pelo consumidor, sendo expressa de acordo com a concentração e estado de oxigenação da mioglobina. Esta pode se apresentar em três formas, oximioglobina, desoximioglobina e metamioglobina. Dentre os diversos fatores que podem afetar estas destacam-se fatores intrínsecos ao animal, tal como, genética, condição sexual, maturidade, e fatores extrínsecos ao animal, como sistema de criação, processo de maturação e entre outros. Diante disso, objetivou-se com esse trabalho avaliar os parâmetros de coloração da carne de animais das raças Nelore e Cruzado, apresentando 0, 2 e 4 dentes de maturidade e submetidos ou não ao processo de maturação. Para tal, utilizou-se 50 bovinos, distribuídos entre Nelore e Cruzado, não castrados, apresentando 0, 2 ou 4 dentes. O abate foi conduzido de acordo com a IN No 3 de 13/01/2000, as carcaças foram divididas, pesadas e direcionadas a câmaras de resfriamento onde permaneceram por 48 horas. Decorrido esse tempo, uma porção do músculo Longissimus dorsi compreendida entre a 6ª e 9ª costelas foi coletada e subdividida em quatro bifes de uma polegada, devidamente identificados e embalados à vácuo, sendo um imediatamente congelado e os restantes maturados à 4 ºC durante 7, 14 ou 21 dias. Após atingir o tempo de maturação estabelecido, foram congelados. Os parâmetros de cor da carne foram obtidos utilizando o sistema CIELAB, a partir de uma média de cinco leituras para as faixas de L* (luminosidade), a*(espectro de cor vermelho) e b* (espectro de cor amarelo), as amostras foram previamente descongeladas por 16 horas, à 4ºC, desembaladas e expostas ao ar por 30 minutos. O hue e o chroma foram calculados usando as leituras obtidas para a* e b*, de acordo com Minolta Corporation (1994). A cor da carne foi mensurada usando o colorímetro Hunter MiniScan EZ previamente calibrado. A concentração de mioglobina (Mb), oximioglobina (O2Mb) e metamioglobina (MMb) foi baseada em medidas de atenuação da reflexão da luz incidente nos pontos 572, 525, 473 e 730 nm, como proposto por Krzywicki (1979). Os dados foram submetidos à análise de variância, quando encontrado efeito significativo, as médias foram comparadas utilizando-se o Teste Tukey. Ao se analisar os parâmetros citados, para animais cruzados, verificamos que não houve diferença significativa (P> 0,05) entre maturidade e tempo de maturação com exceção para os parâmetros b* (P=0,05), MMb (P= 0,04) e chroma (P= 0,02), relativo a maturidade, e MMb (P= 0,005) relativo a tempo de maturação. Para os animais Nelore, verificamos diferença significativa para Mb (P=0,01) referente a tempo de maturação. Conclui-se que animais cruzados apresentaram carne com coloração mais amarelada com o aumento da maturidade, assim como com o aumento do tempo de maturação. Já animais Nelore, apresentaram maior concentração de mioglobina em menores tempos de maturação. |
| Palavras-chave | cor, bovino, carne |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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