"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15394
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Sidney Rodrigues de Jesus Silva |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | EVANDRO MARTINS, Larissa Nunes Rodrigues, Maria Tereza Cratiú Moreira |
| Título | Processo de Fabricação de Fermento Lácteo Autóctone |
| Resumo | As bactérias láticas (BAL) constituem um grupo de microrganismos que apresentam como caraterística comum a produção de ácido lático a partir da fermentação de glicose. Além de iniciar processos fermentativos, as BAL também podem produzir compostos que alteram as características sensoriais dos alimentos ou ainda atuarem como bioconservadores e, ou probióticos. As BAL participam na produção de vários alimentos fermentados e a indústria adquire essas bactérias na forma de um fermento congelado ou desidratado. Os fermentos láticos desidratados disponíveis no mercado são produzidos por liofilização que é uma técnica que demanda um alto investimento, elevado custo energético e produção em batelada; o que reflete diretamente no preço final do fermento. Uma alternativa é a produção de fermento por secagem em atomização (spray drying). Em comparação com a liofilização, a produção de fermento desidratado em spray dryer apresenta menor custo energético, curto tempo de produção e possibilidade de estocagem da cultura desidratada em temperatura ambiente. Apesar dessas vantagens, a secagem em spray dryer emprega altas temperaturas que podem comprometer a viabilidade celular ocasionando baixa eficiência do fermento. Por outro lado, a definição dos parâmetros ideais de secagem pode ser o caminho para se obter uma elevada viabilidade celular. E os parâmetros de secagem que resultam em máxima viabilidade celular podem tornar o processo dispendioso do ponto de vista energético resultando em um fermento eficiente, mas de elevado custo. Dessa forma, é importante se ter um equilíbrio entre a viabilidade celular e o custo produção para que culturas desidratadas por spray drying possam ser comercializadas em escala industrial e com preços atrativos. O objetivo desse estudo foi otimizar a produção de Lactococcus lactis subsp.lactis desidratado em spray dryer por meio do balanço viabilidade celular x gasto energético de secagem. A cultura selecionada foi inoculada em matriz láctea e submetida ao processo de secagem ‘’temperatura do ar de entrada: 115 a 160 ºC; vazões: 0,24 a 0,72 kg/h’’. Em vazão de 0,24 kg/h e temperaturas superiores a 145°C houve uma elevada perda da viabilidade celular, devido à maior temperatura no ciclone. Na vazão 0,72 Kg/h, independente da temperatura de secagem, observou-se uma menor perda energética durante a secagem. O balanço entre a perda de viabilidade e o custo energético de produção permite concluir que a produção L. lactis desidratado deve ocorrer na vazão de 0,72 Kg/ e temperatura de 145°C. |
| Palavras-chave | Spray dryer, Fermento, Microrganismo. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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