"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"

5 a 7 de outubro de 2021

Trabalho 15242

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Agrárias - Campus Florestal
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Primeiro autor Géssica Maria Lopes de Faria
Orientador VANELLE MARIA DA SILVA
Outros membros Alessandra Cristina da Silva, Luísa Maria da Silva Leite, Pollyana Inocêncio Costa de Carvalho, ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO
Título Propriedades termofísicas de mortadela formulada com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico
Resumo A mortadela é um produto cárneo emulsionado popular no Brasil. Porém, o consumo excessivo de gordura pode prejudicar a saúde, o que justifica o desenvolvimento de alimentos “mais saudáveis” a fim da indústria atender essa demanda dos consumidores. Desse modo, o grão de bico pode ser um ingrediente interessante, pois sua farinha é rica em proteínas e poderia ser usada como extensor em produtos cárneos emulsificados devido as suas propriedades tecnológicas. Assim, a avaliação de características termofísicas no desenvolvimento de novos produtos é necessária para a indústria evitar desperdício financeiro e dimensionamento inadequado de equipamentos de transferência de calor, como câmaras de cozimento e de refrigeração. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características termofísicas da mortadela formulada com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico. As mortadelas foram elaboradas seguindo sua formulação base, sendo a massa cárnea constituída de 80% de carne suína e 20% de toucinho ou farinha de grão-de-bico hidratada. A massa cárnea moída foi misturada aos demais ingredientes e as mortadelas foram embutidas, cozidas e armazenadas sob refrigeração. As análises de massa específica, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica foram realizadas nas mortadelas a fim de avaliar o efeito da substituição de gordura por farinha de grão-de-bico sobre essas características termofísicas. Análise de Variância foi realizada no software SAS 9.2 com α de 5%. Outros resumos apresentam os resultados do projeto sobre as características microbiológicas e físico-químicas e a pesquisa de mercado das mortadelas. A massa específica foi menor (P<0,05) na mortadela tradicional (1014,69 Kg/m3) que naquela com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico (1075,59 Kg/m3) apenas à temperatura de 5°C, pois a massa específica delas não diferiu (P>0,05) nas temperaturas de 25, 45 e 65°C (respectivamente, 1045,00, 1017,71 e 1018,14 Kg/m3). A difusividade térmica também foi menor (P<0,05) na mortadela tradicional (5,86E-08 m2/s) que naquela com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico (6,41E-08 m2/s) apenas à temperatura de 55°C, pois a difusividade térmica delas não diferiu (P>0,05) nas temperaturas de 65, 75 e 85°C (respectivamente, 5,95E-08, 3,96E-08 e 3,95E-08 m2/s). Já o calor específico (3671,24 J/Kg °C) e a condutividade térmica (0,2223 W/m °C) não diferiram (P>0,05) entre as mortadelas. Apesar da literatura apresentar uma relação entre o aumento do calor específico, da condutividade térmica e da difusividade térmica com a redução do teor de gordura, isso não foi observado na maioria dos resultados do presente resumo com redução de 68% no teor de gordura (de 4,38% na mortadela tradicional para 1,68% na mortadela alternativa). Portanto, as propriedades termofísicas da mortadela formulada com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico são semelhantes à mortadela tradicional.
Palavras-chave Novos produtos, dimensionamento, temperatura
Forma de apresentação..... Painel
Link para apresentação Painel
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