"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15242
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias - Campus Florestal |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Géssica Maria Lopes de Faria |
| Orientador | VANELLE MARIA DA SILVA |
| Outros membros | Alessandra Cristina da Silva, Luísa Maria da Silva Leite, Pollyana Inocêncio Costa de Carvalho, ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Título | Propriedades termofísicas de mortadela formulada com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico |
| Resumo | A mortadela é um produto cárneo emulsionado popular no Brasil. Porém, o consumo excessivo de gordura pode prejudicar a saúde, o que justifica o desenvolvimento de alimentos “mais saudáveis” a fim da indústria atender essa demanda dos consumidores. Desse modo, o grão de bico pode ser um ingrediente interessante, pois sua farinha é rica em proteínas e poderia ser usada como extensor em produtos cárneos emulsificados devido as suas propriedades tecnológicas. Assim, a avaliação de características termofísicas no desenvolvimento de novos produtos é necessária para a indústria evitar desperdício financeiro e dimensionamento inadequado de equipamentos de transferência de calor, como câmaras de cozimento e de refrigeração. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características termofísicas da mortadela formulada com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico. As mortadelas foram elaboradas seguindo sua formulação base, sendo a massa cárnea constituída de 80% de carne suína e 20% de toucinho ou farinha de grão-de-bico hidratada. A massa cárnea moída foi misturada aos demais ingredientes e as mortadelas foram embutidas, cozidas e armazenadas sob refrigeração. As análises de massa específica, calor específico, difusividade térmica e condutividade térmica foram realizadas nas mortadelas a fim de avaliar o efeito da substituição de gordura por farinha de grão-de-bico sobre essas características termofísicas. Análise de Variância foi realizada no software SAS 9.2 com α de 5%. Outros resumos apresentam os resultados do projeto sobre as características microbiológicas e físico-químicas e a pesquisa de mercado das mortadelas. A massa específica foi menor (P<0,05) na mortadela tradicional (1014,69 Kg/m3) que naquela com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico (1075,59 Kg/m3) apenas à temperatura de 5°C, pois a massa específica delas não diferiu (P>0,05) nas temperaturas de 25, 45 e 65°C (respectivamente, 1045,00, 1017,71 e 1018,14 Kg/m3). A difusividade térmica também foi menor (P<0,05) na mortadela tradicional (5,86E-08 m2/s) que naquela com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico (6,41E-08 m2/s) apenas à temperatura de 55°C, pois a difusividade térmica delas não diferiu (P>0,05) nas temperaturas de 65, 75 e 85°C (respectivamente, 5,95E-08, 3,96E-08 e 3,95E-08 m2/s). Já o calor específico (3671,24 J/Kg °C) e a condutividade térmica (0,2223 W/m °C) não diferiram (P>0,05) entre as mortadelas. Apesar da literatura apresentar uma relação entre o aumento do calor específico, da condutividade térmica e da difusividade térmica com a redução do teor de gordura, isso não foi observado na maioria dos resultados do presente resumo com redução de 68% no teor de gordura (de 4,38% na mortadela tradicional para 1,68% na mortadela alternativa). Portanto, as propriedades termofísicas da mortadela formulada com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico são semelhantes à mortadela tradicional. |
| Palavras-chave | Novos produtos, dimensionamento, temperatura |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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