“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 14281
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Udielle Vermelho Lacerda |
| Orientador | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Outros membros | Marcel Cardoso de Noronha, RODRIGO REZENDE CARDOSO |
| Título | Capacidade antioxidante e atividade antibacteriana de kombucha durante armazenamento em diferentes temperaturas |
| Resumo | A kombucha é uma bebida milenar obtida da fermentação de chás verde ou preto da planta Camellia sinensis que são inoculados por um consórcio simbiótico de microrganismos conhecido como SCOBY. Por ser uma bebida fermentada, a sua composição microbiológica e química é variável e depende do SCOBY utilizado podendo ser encontradas espécies de bactérias láticas, acéticas, leveduras, ácido acético, lático, glicônico, entre outros. Além disto, a kombucha é rica em compostos bioativos tais como ácidos fenólicos e flavonoides. O consumo de kombucha vem aumentando principalmente nos países do hemisfério norte. Este aumento, em partes, é devido aos potenciais benefícios que o consumo regular desta bebida pode trazer à saúde como: promover funções hepáticas, reduzir colesterol, auxiliar na perda de peso, atuar com função antimicrobiana, antioxidante, entre outros. O objetivo do presente estudo foi avaliar a vida de prateleira de kombuchas de chá verde armazenadas em duas diferentes temperaturas, 4 e 10ºC. Para avaliar este shef life, a bebida foi filtrada, ao final da fermentação, acondicionada em garrafas PET e armazenada nas respectivas temperaturas. Ao longo de 120 dias, a cada 30 dias, foram realizadas análises microbiológicas para contagem total de bactérias láticas, acéticas, leveduras, além da avaliação do pH e acidez titulável da bebida. Percebeu-se que ao longo do tempo, o pH e acidez oscilaram entre 3,01-3,09 e 0,43-0,25% ácido acético, respectivamente, porém, esta variação não impactou de forma negativa nas qualidades da bebida. Quanto à qualidade microbiológica, ao início da vida de prateleira os microrganismos dominantes eram bactérias láticas havendo uma população de cerca 6,7 log de UFC/mL, seguidos por bactérias acéticas e leveduras, ambas, com cerca 6,2 log de UFC/mL. De forma geral, ao longo dos 60 primeiros dias, as populações microbianas reduziram de uma forma mais lenta, sendo que entre o nonagésimo e centésimo vigésimo dia, o decréscimo nas populações foi mais acentuado. Dentre os grupos de microrganismos pesquisados, as leveduras tiveram a menor redução populacional ao longo dos 120 dias analisados. As duas temperaturas em estudo não impactaram nos parâmetros analisados, o que é positivo, tendo em vista que alimentos que fazem uso da cadeia do frio, como a kombucha, podem passar por oscilações de temperatura ao longo da sua vida de prateleira. Além disso, ao longo dos 120 dias analisados, a kombucha se manteve dentro da faixa de pH recomendada pela legislação vigente. Os resultados obtidos foram promissores e podem auxiliar empresas produtoras de kombucha a fixar o melhor prazo de validade para a bebida. |
| Palavras-chave | Kombucha, vida de prateira, saúde |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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