“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 14228
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Gabriela Soares de Souza |
| Orientador | VALERIA PAULA RODRIGUES MINIM |
| Título | Impacto de diferentes condições experimentais aplicadas na metodologia dos limiares hedônicos |
| Resumo | A Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH), recentemente proposta e validada, permite a determinação do limiar de aceitação comprometida (LAC) e do limiar de rejeição hedônica (LRH). Por ser uma metodologia recente, alguns aspectos ainda necessitam ser esclarecidos, já que as avaliações hedônicas e sensoriais podem sofrer alterações devido a fatores experimentais. Diante disso, objetivou-se avaliar o impacto do tipo de escala utilizada e do protocolo de avaliação. Para avaliação da interferência do tipo de escala utilizou-se seis formulações de néctares de uva acrescidos de uma quantidade de sacarose: uma amostra controle (9% (m/v)) e cinco amostras estímulos (8% (m/v), 6% (m/v), 4% (m/v), 2% (m/v) e 0% (m/v)) e aplicou-se a MLH. Os testes de aceitação sensorial foram realizados por 480 consumidores e cada grupo de 120 voluntários utilizou um tipo de escala: estruturada numerada unipolar (“1 a 9”), estruturada numerada bipolar (“-4 a 4”), não estruturada tradicional ("ENET") e não estruturada híbrida ("ENEH"). Verificou-se que a escala “-4 a +4” não é apta para ser utilizada na MLH, pois os consumidores identificaram diferença significativa entre a aceitação das amostras controle e primeiro estímulo. A escala “ENET” não forneceu LAC exato, também não sendo considerada adequada para a MLH. A escala “1 a 9” apresentou elevado potencial discriminante, fornecendo limiares hedônicos com exatidão satisfatória. A escala “ENEH” apresentou poder discriminante menor, porém uma maior exatidão dos limiares hedônicos. Concluiu-se assim que o tipo de escala influencia as notas hedônicas e, consequentemente, a obtenção dos limiares hedônicos. Para avaliar os efeitos do protocolo de avaliação na MLH, utilizou-se formulações de flan sabor chocolate, variando a concentração de leite condensado: uma formulação controle (52% (m/m)) e quatro formulações estímulo (50% (m/m), 37% (m/m), 24% (m/m), 11% (m/m)). A equipe sensorial de 100 consumidores avaliou três ensaios, com intervalo de 7 dias: i) somente a impressão global (ensaios IG); ii) atributos (aparência, aroma, sabor, textura) seguidos de impressão global (ensaios AIG) e; iii) impressão global seguida de atributos (aparência, aroma, sabor, textura) (ensaio IGA). O flan sabor chocolate começou a sofrer comprometimento da aceitação sensorial (LAC) ao reduzir a concentração de leite condensado de 52,00% para 45,92%, 42,21% e 46,12%, em relação aos ensaios i, ii e iii, respectivamente, já em concentrações de leite condensado inferiores a 26,62%, 16,50% e 15,67%, o produto foi rejeitado (LRH) pelos consumidores. Concluiu-se que a análise direcional influencia a aceitação global, entretanto, o impacto da avaliação dos atributos ocorreu principalmente no LRH, apresentando estimativas menos conservadoras quando todos os atributos foram avaliados. Os valores de LAC não foram diretamente influenciados, provavelmente devido ao modelo de regressão ajustado ter absorvido as diferenças. |
| Palavras-chave | Análise sensorial, Limiar de aceitação, Limiar de rejeição |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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