“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13907
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FUNARBEX |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FUNARBE |
| Primeiro autor | Letícia Cabral Soares |
| Orientador | ROSANGELA DE FREITAS |
| Outros membros | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO, Edite Andrade Costa |
| Título | Produção de queijo Minas artesanal na região das Entre Serras: tradição e adequação |
| Resumo | O Estado de Minas Gerais possui tradição na produção de queijos artesanais, produtos que apresentam características específicas da microrregião onde são produzidos. Atualmente, instituições mineiras, como o Senac, Emater, em parceria com o Santuário do Caraça (Minas Gerais), tem desenvolvido um projeto com o objetivo de caracterizar a produção do queijo artesanal da região das Entre Serras (Serra da Piedade ao Caraça) e pleitear o reconhecimento da microrregião como produtora de queijo artesanal, a indicação geográfica. Entretanto, para a obtenção deste status, se faz necessário a caracterização completa da região (clima, relevo), do processo produtivo, das condições sanitárias de processamento, dentre outros. Neste contexto, o objetivo desse trabalho foi realizar uma avaliação situacional do processo de fabricação e das condições microbiológicas do queijo Minas artesanal elaborado na região das Entre Serras. Dentre as principais ações realizadas até o momento, 24 produtores foram selecionados e receberam uma visita técnica para acompanhamento da produção do queijo e aplicação de um questionário para a coleta de dados sobre a metodologia de processo, condições higiênico-sanitárias da produção e condições estruturais das queijarias. Em seguida, 14 amostras de queijos, coletadas diretamente nas propriedades produtoras, foram submetidas a enumeração de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. e Listeria spp. Os dados obtidos no diagnóstico demonstraram a não harmonização do processo produtivo do queijo, sinalizando a necessidade do resgate da maneira tradicional de elaboração do produto. Adicionalmente, foi observado que um número elevado de produtores da região elabora o produto em instalações não apropriadas e em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Com relação às análises microbiológicas, os resultados obtidos demonstraram que 6 amostras foram reprovadas em três dos cinco testes realizados e apenas uma amostra apresentou valores dentro dos limites microbiológicos aceitáveis em todas as análises, segundo a legislação específica para queijo Minas artesanal. Para coliformes totais, 9 amostras (64,3%) se encontravam inadequadas, com contagens acima de 5x10³ UFC/g, indicando falhas sanitárias durante a ordenha, produção do queijo e/ou estocagem; 11 amostras (78,6%) apresentaram contagens de E. coli acima de 5x10² UFC/g, apontando contaminação de origem fecal; e 9 amostras (64,3%) continham enumeração de S. aureus acima de 1x10³ UFC/g, também indicando falhas durante o manejo animal e/ou produção do queijo. Salmonella spp. e Listeria spp. não foram detectadas nas amostras analisadas. Os resultados alcançados evidenciam várias inadequações e não conformidades relacionadas à produção do queijo, aspectos que podem impossibilitar o reconhecimento legal das Entre Serras como microrregião tradicional produtora de queijo Minas artesanal e destacam a necessidade de atuação técnica na região. |
| Palavras-chave | queijo Minas artesanal, tradição, Entre Serras |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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