“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13796
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Sidney Rodrigues de Jesus Silva |
| Orientador | ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Outros membros | EVANDRO MARTINS, Jose de Castro Cezarino Junior, Maria Tereza Cratiú Moreira |
| Título | Manutenção da viabilidade de bactérias láticas de queijos artesanais pela técnica de spray dryer. |
| Resumo | Os queijos artesanais são alimentos produzidos a partir de leite cru em processo tradicional repassado através das gerações. O leite cru possui uma microbiota complexa composta, em sua maioria, pelas bactérias láticas (BAL) cujo potencial tecnológico às tornam propícias como fermentos para a indústria de laticínios. Os fermentos láticos desidratados são atualmente produzidos por meio de técnicas liofilização as quais demandam alto investimento, elevado custo energético e produção em batelada. A secagem de BAL em spray dryer apresenta vantagens em relação a liofilização tais como menor custo energético, curto tempo de produção e possibilidade de estocagem das bactérias desidratadas em temperatura ambiente. Entretanto, a reduzida viabilidade celular das estirpes secas em spray dryer ainda é o principal entrave para a utilização da técnica para a produção de fermentos em escala industrial. O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito dos parâmetros de secagem em spray dryer sobre a viabilidade de Lactococcus lactis subsp. lactis isolado de queijos artesanais. A estirpe selecionada foi inoculada em uma matriz láctea e desidratada em vazões de 0,24 a 0,72 kg.h-1 e temperaturas do ar de entrada entre 115 e 160 °C. Após a secagem foi possível observar que em baixas vazões (< 0,24 kg.h-1) tem-se maior perda de viabilidade devido as maiores umidade e temperatura do pó no ciclone. Em temperaturas de ar de entrada superiores a 130 °C, tem-se uma maior morte celular devido ao superaquecimento das bactérias durante a secagem. A temperatura de armazenamento (4 ou 25 °C) não influenciou significativamente na perda de viabilidade ao longo da estocagem de 120 dias indicando que a estirpe desidratada tem potencial de conservação em temperatura ambiente, ao contrário do recomendado para fermentos liofilizados. Pode-se concluir que em vazões e temperaturas intermediárias, vazões: 0,48 e 0,72 kg.h-1 e temperaturas: 115 a 145 °C, tem-se melhores resultados na conservação da viabilidade celular, além disso nesta condição há também um menor custo energético. |
| Palavras-chave | Manutenção da viabilidade celular, de bactérias láticas, pela técnica de spray dryer. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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