“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13687
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Isabelle Vieira Torres |
| Orientador | MARCIA CRISTINA TEIXEIRA RIBEIRO VIDIGAL |
| Outros membros | Linamarys Aparecida de Oliveira Paulo, LUIS ANTONIO MINIM |
| Título | ESTABILIDADE DE EMULSÕES DE ÓLEO DE BARU (Dipteryx alata vog.) EM ÁGUA: INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE NACL E DO PH |
| Resumo | O baru (Dipteryx alata vog.) é um exemplar vegetal encontrado no cerrado brasileiro e da sua amêndoa se obtêm um óleo, que é utilizado na culinária regional, porém pouco explorado industrialmente. O óleo de baru possui alto valor nutricional e é constituído, em sua maioria, de ácidos graxos insaturados e compostos bioativos com capacidade antioxidante, possuindo, dessa forma, potencial de aplicação na indústria alimentícia para elaboração de produtos emulsionados e para uso doméstico de forma similar ao óleo de soja e azeite de oliva. Assim, o objetivo do trabalho foi desenvolver e caracterizar sistemas emulsionados usando óleo extraído da semente de baru, avaliando sua estabilidade cinética em diferentes condições de força iônica (0, 100 e 200 mmol/L de NaCl), pH (6, 7 e 8) e tempo de armazenamento (28 dias). Inicialmente, foram preparadas soluções aquosas de tampão fosfato de sódio (5 mmol/L), contendo Tween 80 e diferentes concentrações de NaCl e valores de pH. Em seguida, emulsões O/A foram preparadas usando o óleo de baru (20% w/w) como fase dispersa e mantendo a proporção entre as fases constante (1:4 w/w; óleo: solução), e foram obtidas utilizando o homogeneizador de alta velocidade (7500 rpm; 3 minutos) e seguido do homogeneizador de alta pressão (10.000 psi; 2 ciclos). Para avaliar a estabilidade cinética das emulsões foram analisados: o tamanho médio das gotas e índice de polidispersidade pelo método de espalhamento dinâmico de luz; o potencial zeta (ζ) pela medida de mobilidade eletroforética; estabilidade macroscópica à cremeação avaliada visualmente durante o armazenamento e as propriedades reológicas utilizando reômetro dinâmico oscilatório. A concentração de sal não teve efeito significativo nos valores de potencial ζ e no tamanho da gota (p > 0,05). Em todos os sistemas o diâmetro médio variou de 237 a 315 nm após o armazenamento. O potencial ζ foi dependente do pH e tempo de armazenamento (p < 0,05), variando de 39,4 a 50,3 mV (em módulo) e indicando forte repulsão eletrostática das gotículas de óleo de baru dispersas na fase aquosa, devido possivelmente à presença de ácidos graxos livres. Na presença de sal, as emulsões apresentaram agregação das gotículas de óleo, porém nenhuma evidência visível de formação de creme após o período de armazenamento. As emulsões foram caracterizadas como fluidos newtonianos e apresentaram baixa viscosidade (entre 1,99 e 2,39 mPa.s). O estudo forneceu uma visão aprofundada sobre a estabilidade cinética das emulsões incorporadas com óleo de baru em diferentes condições ambientais. E, desta forma, pode-se concluir que o óleo de baru é um promissor ingrediente alimentar para o desenvolvimento de novos produtos baseados em emulsão, com potencial aplicação em diversas áreas industriais, o que poderá proporcionar maior impacto científico, tecnológico e socioeconômico para a região do Cerrado Brasileiro. |
| Palavras-chave | estabilidade cinética, reologia, potencial zeta. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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