“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13301
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias - Campus Rio Paranaíba |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Vanessa Caroline de Oliveira |
| Orientador | FABRICIA QUEIROZ MENDES |
| Outros membros | Bruna Martins Coutinho Faria, ISADORA REBOUCAS NOLASCO DE OLIVEIRA, Izadora Gomes Lopes, João Paulo Costa |
| Título | Qualidade de azeites vegetais e óleo de soja |
| Resumo | Um dos grupos mais importantes presentes em alimentos são os lipídeos, que fornecem energia, ácidos graxos essenciais e dão sabor aos alimentos. Para serem comercializados, os óleos vegetais devem seguir os padrões de qualidade, segundo a legislação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do óleo de soja e dos azeites de oliva e abacate de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação. Foram utilizados azeite de oliva e óleo vegetal adquiridos em comércio local e o azeite de abacate foi fornecido por uma indústria beneficiadora deste fruto. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, umidade, índice de refração, índice de iodo e peróxido dos óleos de acordo com Instituto Adolfo Lutz para óleos e gorduras. Os parâmetros encontrados para o azeite de oliva foram com a Instrução Normativa nº 01, assim como o azeite de abacate, por não haver legislação específica. Os parâmetros avaliados para óleo de soja forma comparados com a Instrução Normativa nº 49. Foram encontrados uma acidez de 0,72 % para o azeite de abacate, 0,99 % para o azeite de oliva e 0,22 % para o óleo de soja. O azeite de oliva apresentou maior média, não atendendo a IN 01, que fixa o limite máximo de 0,8%. Sua alta acidez pode ser efeito da má conservação e exposição a luz. O índice de acidez é um dos parâmetros mais importantes para determinar a qualidade dos óleos e azeites pois determina a qualidade do processamento e a conservação dos mesmos. Em relação à umidade, o óleo de soja encontra-se dentro do limite de umidade para óleos vegetais refinados, os azeites encontram-se também abaixo do limite (0,2 %). Uma baixa umidade contribui para a estabilidade do produto e este estará menos propenso a oxidações, que alteram a qualidade. As amostras de azeite de abacate e azeite de oliva apresentaram índices de peróxidos maiores que o óleo de soja se diferenciando estatisticamente, mas estão dentro da IN nº 1 que estabelece limite máximo de 20 meq/kg para azeite oliva extra virgem e 2,5 meq/kg para óleo de a IN Nº 49. O óleo de soja apresentou maior média na análise índice de iodo mas está dentro da legislação (entre 124 e 139), o azeite de oliva também apresentou valor dentro da legislação (74 a 94) e o azeite de abacate está acima do limite estabelecido para o azeite de oliva. O índice de iodo é a medida do grau de instauração do óleo, portanto quanto maior o índice de iodo maior será o grau de instauração do óleo e consequentemente o óleo estará mais propenso a rancidez oxidativa formando hidroperóxidos, cetonas entre outros. Todas as amostras apresentaram índice de refração de acordo com suas legislações específicas. Os resultados obtidos encontram-se dentro do padrão estabelecido, exceto para o índice de iodo do azeite de abacate e a acidez do azeite de oliva apresentaram valores acima. |
| Palavras-chave | padrão, pureza, qualidade |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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