“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13297
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Thábata Ludmila Isidoro |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Título | Adição de luteína em banana, pêssego, mamão e manga minimamente processados pela técnica de impregnação a vácuo. |
| Resumo | Com a busca da população por alimentos mais saudáveis, observa-se um aumento significativo no consumo de frutas e hortaliças frescas. Para a aceitação do alimento a cor é a característica inicialmente avaliada, os corantes naturais além de atribuir a coloração ao produto também fornecem benefícios à saúde do consumidor. Desta forma, adicionou-se luteína em salada de frutas minimamente processada pelo método de impregnação a vácuo (IV). As frutas minimamente processadas (banana, pêssego, mamão e manga) foram imersas separadamente em soluções contendo, aproximadamente, 6 mg de luteína. A solução, com as frutas imersas, foi submetida a uma pressão de vácuo de 500 mmHg por 3 min, 7 min e 10 min, e em seguida, a pressão atmosférica foi restabelecida pelo mesmo tempo aplicado na etapa de pressão de vácuo. Após este tratamento, foi realizada, no tempo 0 de armazenamento (logo após a impregnação), análises de textura e carotenoides nas frutas, a fim de estabelecer o tempo que será utilizado na etapa de pressão de vácuo. Os testes preliminares foram realizados para selecionar as condições ideais de tratamento (P: 500 mmHg; tempo de vácuo: 7 min). Com o uso da técnica de impregnação a vácuo verificou-se uma máxima retenção de carotenoides, apesar da ocorrência de alterações na cor e firmeza das frutas utilizadas. Além disso, a ingestão de 25 g desta salada de frutas, logo após o processamento, é capaz de suprir à quantidade diária recomendada de carotenoides. Para o conteúdo de vitamina C observou-se que não houve diferença significativa entre os tratamentos controle, e luteína adicionada por impregnação a vácuo. Porém houve um decréscimo no teor de vitamina C ao longo da vida de prateleira do produto. Os diferentes tratamentos não apresentaram diferença significativa entre si para perda de massa, diferindo apenas ao longo do tempo de armazenamento de 8 dias à 5 °C. Em relação à salada de frutas minimamente processada, não houve diferença significativa para pH, acidez e sólidos totais entre os tratamentos controle e impregnação a vácuo O tratamento adicionado de luteína por impregnação obteve valores superiores que 3 para o ΔE de todas as frutas no tempo de armazenamento 0 dias, ocorrendo maior alteração na coloração desta salada. Após 8 dias de armazenamento a 5 ° C, os valores diminuíram. As saladas desenvolvidas apresentaram-se como uma excelente fonte de carotenoides. A impregnação a vácuo é viável para a incorporação de componentes de alto valor nutritivo agregando valor e maior funcionalidade ao produto. O tempo 7 minutos foi estabelecido neste experimento como o melhor tempo de aplicação de vácuo e restauração da pressão atmosférica. Ocorrência de danos na firmeza das frutas ao longo do período de armazenamento a 5 °C. |
| Palavras-chave | luteína, minimamente processados, impregnação a vácuo |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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