“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13238
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal |
| Bolsa | PIBIC Ensino Médio |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Eduarda Ribeiro Brito |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Géssica Maria Lopes de Faria, JOSE CARLOS BAFFA JUNIOR, Samanta Gabriely de Oliveira Dutra, VANELLE MARIA DA SILVA |
| Título | Avaliação microbiológica e sensorial de hambúrguer formulado com substituição de gordura por biomassa de banana verde |
| Resumo | O hambúrguer é um dos produtos cárneos com valor nutritivo e excelente aceitação pelo consumidor, porém apresenta alto teor de lipídeos o que faz com que ele seja considerado um produto “não saudável”. Em razão da maior preocupação com a saúde, os consumidores estão buscando alimentos mais “saudáveis” e, logo, há a necessidade da substituição da gordura do hambúrguer por ingredientes alternativos. A biomassa de banana verde mostra-se interessante, pois, além de fibras, possui amido resistente, que se comporta como fibra alimentar e confere benefícios para a saúde. A substituição da gordura por ela poderia proporcionar um hambúrguer com menos gordura e mais fibras alimentares. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e sensorial do hambúrguer formulado com substituição da gordura por biomassa de banana verde. Os hambúrgueres foram elaborados segundo formulação básica, sendo a massa cárnea constituída de 85% de acém bovino e 15% de toucinho (tradicional) ou biomassa de banana verde. A massa cárnea moída foi misturada aos demais ingredientes e os hambúrgueres foram moldados, embalados a vácuo e armazenados sob congelamento. Análises microbiológicas foram realizadas a fim de garantir que os produtos atendiam os padrões da legislação e, portanto, garantindo a produção de alimentos seguros. Análises de Variância e de Correlação de Pearson foram realizadas no software SAS 9.2 (α=5%). As contagens de Staphylococcus aureus (4,1×103UFC/g) e de coliformes termotolerantes (140NMP/g) não diferiram (P>0,05) entre as duas formulações, em que ambas atenderam os limites máximos estabelecidos pela legislação (104UFC/g e 5×103UFC/g, respectivamente). Infelizmente, as análises sensoriais não puderam ser realizadas em função da paralisação das atividades da universidade por causa da pandemia da COVID-19. A equipe executora do projeto aguardou o período de retomada as atividades a fim de realizar as análises sensórias presenciais no laboratório de análise sensorial no prazo vigente da bolsa. Portanto, o hambúrguer com substituição de gordura por biomassa de banana verde não apresenta maior desenvolvimento microbiológico e é uma alternativa interessante, que ainda precisa de mais pesquisas para ser melhorada, pois possui menor teor de gordura, além da integração de fibras alimentares pelo amido resistente. |
| Palavras-chave | novos produtos, análises microbiológicas, alimentos funcionais. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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