“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13088
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Gustavo Henrique Coelho Carvalho |
| Orientador | BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR |
| Outros membros | Alline Artigiani Lima Tribst, Lorena Soares Xavier, REGINA CELIA SANTOS MENDONCA, Robert Oliveira Amaro |
| Título | Impacto do crescimento microbiano nos parâmetros físico-químicos do leite cru de cabra armazenado à temperatura ambiente |
| Resumo | A produção de leite de cabra é realizada principalmente por pequenos produtores rurais que também são responsáveis pela conversão desta matéria-prima em derivados lácteos. O armazenamento do leite à temperatura ambiente e a incapacidade de realizar avaliações microbiológicas são frequentes neste sistema de produção. Assim, este trabalho teve como objetivo comparar o desenvolvimento de diferentes grupos microbianos com os parâmetros físico-químicos no leite cru de cabra, visando dar suporte aos pequenos produtores a controlar a qualidade microbiológica da matéria-prima de forma indireta por meio da avaliação físico-química do leite. O leite cru de cabra fresco foi obtido de animais saudáveis do setor de Caprinocultura da Universidade Federal de Viçosa (UFV), armazenado em frascos estéreis e caixa isotérmica com gelo e transportados para o laboratório do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. Em seguida, as amostras foram armazenadas à 25°C e as análises microbiológicas (contagem de bactérias totais (CBT), contagem de bactérias do ácido lático e microrganismos gram-negativos de origem fecal) e físico-químicas (pH, acidez, estabilidade ao etanol, estabilidade térmica e testes de oxirredução para azul de metileno e resazurina) foram realizadas por até 25h. O tempo necessário para a CBT atingir o limite recomendado pela legislação brasileira e europeia foi de 7,0 e 8,4h, respectivamente, partindo de um leite com adequada qualidade microbiológica (CBT inicial de 4,1-4,8 log UFC.mL-1). Além disso, foi observada instabilidade ao teste de fervura após 22h (com CBT de 10,3 log UFC.mL-1), indicando uma elevada estabilidade térmica para essa matéria prima. Entre os parâmetros físico-químicos estudados, apenas os testes de azul de metileno e resazurina apresentaram alterações significativas quando a CBT atingiu o limite da legislação brasileira (redução de ~ 11-10h para ~ 7-6h no tempo de redução dos corantes). Para o limite da legislação europeia, testes de redução de corante apresentaram redução de 60%, enquanto pequenas alterações (<20%) foram observadas nos demais parâmetros avaliados. Com base nesses resultados, verificou-se que os testes de redução de corante foram as melhores análises físico-químicas para avaliar indiretamente a qualidade microbiológica do leite de cabra quando a contagem de CBT atingiu o limite preconizado pelas legislações brasileira e europeia, principalmente o teste de resazurina, uma vez que essa análise é mais simples, rápida e de fácil execução. |
| Palavras-chave | Leite de cabra, qualidade microbiológica, parâmetros físico-químicos. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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