“Inteligência Artificial: A Nova Fronteira da Ciência Brasileira”
19 a 24 de outubro de 2020
Trabalho 13086
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Lorena Soares Xavier |
| Orientador | BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR |
| Outros membros | Alline Artigiani Lima Tribst, Gustavo Henrique Coelho Carvalho, REGINA CELIA SANTOS MENDONCA, Robert Oliveira Amaro |
| Título | Impacto das contagens iniciais e das condições de estocagem no crescimento de diferentes grupos microbianos em leite de cabra e suas consequências nas características físico-químicas do leite. |
| Resumo | O leite de cabra é produzido principalmente por pequenos produtores que são responsáveis pela conversão do leite em derivados. O armazenamento do leite sob refrigeração e/ou congelado e a incapacidade de realizar avaliações microbiológicas são frequentemente vivenciadas neste sistema. Assim, este trabalho objetivou comparar o desenvolvimento de diferentes grupos microbianos com os parâmetros físico-químicos do leite de cabra refrigerado, visando dar suporte aos produtores a controlar a qualidade da matéria-prima. Além disso, os efeitos do congelamento e do descongelamento rápido (25°C) e lento (7°C) do leite também foram avaliados nesses mesmos parâmetros. O leite de cabra fresco foi obtido de animais saudáveis do setor de Caprinocultura da UFV, armazenado em frascos estéreis e caixa isotérmica com gelo e transportados para o laboratório do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV. Posteriormente, as amostras foram divididas em duas partes, uma parte foi armazenada à 7°C e as análises microbiológicas (contagem de bactérias totais (CBT), contagem de bactérias láticas (BAL) e microrganismos gram-negativos de origem fecal) e físico-químicas (pH, acidez, estabilidade térmica e ao etanol e testes de oxirredução para azul de metileno e resazurina) foram realizadas por até 5 dias. A outra parte foi congelada à -18°C por 7 dias. Após esse período, as amostras foram descongeladas à 7°C (~18h de descongelamento) ou à 25°C (~9h de descongelamento) e após o descongelamento, as amostras foram submetidas as mesmas análises. Na avaliação do leite refrigerado à 7°C, foi verificado que as BAL apresentaram a maior taxa de crescimento e o tempo necessário para a CBT atingir o limite recomendado pela legislação brasileira e europeia foi de 4 e 5 dias, respectivamente, partindo de um leite cru com adequada qualidade microbiológica (CBT inicial de 4,1-4,8 log UFC.mL-1). Ao longo do período de estocagem do leite refrigerado não foi verificado alterações nos valores pH, acidez e estabilidade ao etanol (p> 0,05) das amostras quando a contagem de CBT atingiu o limite da legislação brasileira e pequenas alterações (<10%) foram verificadas quando a contagem alcançou o limite da legislação europeia. Por outro lado, os testes de azul de metileno e resazurina apresentaram alterações significativas quando a contagem de CBT atingiu o limite da legislação brasileira (~37% de redução) e europeia (~64% de redução). Para o leite congelado, não foram observadas diferenças nos parâmetros físico-químicos após o descongelamento, embora um aumento na contagem de BAL (~ 0,8 log) tenha sido observada durante o descongelamento lento (à 7°C). Desta forma, os resultados indicaram que os testes de redução de corante foram as melhores análises para determinar indiretamente a qualidade microbiológica do leite de cabra. Portanto, essas análises podem ser uma boa opção para serem utilizadas pelos pequenos produtores para controlar a qualidade da matéria-prima de forma prática e viável. |
| Palavras-chave | leite de cabra, qualidade microbiológica, resazurina |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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