Ciência para a Redução das Desigualdades
16 a 18 de outubro de 2018
Trabalho 11080
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Biologia, produção e manejo animal |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | David Roger Paixão Marques |
| Orientador | ISABELA COSTA GUIMARAES |
| Outros membros | Pablo Henrique Soares dos Santos, REGIANE VICTÓRIA DE BARROS FERNANDES |
| Título | Efeito do óleo essencial de limão Taiti microencapsulado nas características físico-químicas de carne suína temperada |
| Resumo | Os óleos essenciais são ingredientes sensíveis a fatores externos, como oxigênio, luz e temperatura. A técnica de microencapsulação pode ser uma alternativa para proteção do óleo contra esses fatores, além de evitar alterações em sua estrutura. Microencapsular proporciona a solubilidade do óleo em água, confere liberação controlada dos compostos ativos e facilita a sua aplicação em diferentes tipos de alimentos. O uso de óleos essenciais na conservação de alimentos é uma alternativa interessante para aqueles que buscam uma alimentação mais próxima do natural, contudo, para que o óleo possa apresentar suas funções como antimicrobiano e antioxidante, sua concentração no alimento precisa ser elevada e as mudanças causadas devem ser levadas em consideração. Sabendo disso, o objetivo dessa pesquisa foi utilizar a técnica de microencapsulação em óleo essencial de limão Taiti a fim de aplicá-lo em cortes de lombo suínos visando melhorar sua conservação. Inicialmente foi realizada análise de retenção do óleo essencial na microcápsula com a finalidade de saber qual seria a quantidade de óleo presente após o processo de microencapsulação, para realmente saber se seria adequado aplicá-lo dessa maneira na carne. Tendo resultado satisfatório nessa análise, partiu-se para a montagem do experimento, que consistiu no desenvolvimento de 4 tratamentos, sendo eles, cortes temperados com adição de 1% de óleo essencial puro, cortes temperados com adição 1% de óleo essencial de limão taiti microencapsulado, cortes temperados sem adição de óleo essencial e controle (sem tempero e sem óleo essencial). Os tratamentos foram submetidos às análises de lipídios, proteínas, pH, umidade, cinzas, perda de peso e firmeza. Os valores de pH foram aumentando durante o tempo de armazenamento, apresentando significância da interação entre o tipo de tratamento x tempo de armazenamento, com valores próximos a 6,0 para carnes temperadas e superior a 7,2 para o tratamento controle, indicando degradação da carne. Para a composição lipídica, proteica e de cinzas, não houve efeito significativo de nenhuma das variáveis avaliadas. A umidade foi afetada pelo tipo de tratamento, assim como, perda de peso e firmeza, podendo ser levado em consideração a quantidade de sódio que foi adicionada no tempero, seja diretamente ou presente nos condimentos que o compõem. O teor de sal adicionado nas formulações pode ter apresentado efeito conservante na carne para manutenção de suas características, tornando difícil diferenciar o que foi mantido devido à adição do óleo essencial ou do sal. Portanto, o tempero adicionado de óleo essencial, seja diretamente ou microencapsulado mostrou ser uma alternativa possível para conservação das características físico-químicas do corte de lombo suíno. Toda via é importante avaliar minuciosamente a quantidade de sal a ser adicionada para não ocasionar na desidratação dos cortes. |
| Palavras-chave | Carne suína temperada, microencapsulação de óleo essencial, Limão Taiti. |
| Forma de apresentação..... | Oral |