Ciência para a Redução das Desigualdades
16 a 18 de outubro de 2018
Trabalho 11030
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Rafaela Braz Gonçalves |
| Orientador | MONISE VIANA ABRANCHES |
| Outros membros | MEIRE DE OLIVEIRA BARBOSA, REGIANE LOPES DE SALES, Thais Amanda Teixeira Augusto, VIRGINIA SOUZA SANTOS |
| Título | Determinação do índice glicêmico de bolo de cenoura sem glúten: reflexões atuais |
| Resumo | A doença celíaca é uma doença autoimune que se caracteriza por inflamação da mucosa intestinal e é causada pelo consumo de alimentos com glúten. O tratamento dietoterápico é pautado na restrição da ingestão de alimentos com esse complexo proteico e o seu não seguimento resulta em diarreia, perda de peso e deficiência de vitaminas e minerais. Portanto, é relevante a disponibilidade de produtos sem glúten para pessoas com algum grau de sensibilidade ao mesmo. Porém, na atualidade, vivenciamos o modismo alimentar que é pautado na ingestão desses alimentos para fins de emagrecimento. A lacuna a ser preenchida se refere à falta de conhecimento sobre os aspectos fisiológicos desencadeados pela ingestão desses alimentos, como sua capacidade de elevar a glicemia pós-prandial. Esta se aumentada pode contribuir, em médio e longo prazos, para o colapso das células beta pancreáticas, resultando na redução da produção de insulina. O objetivo desse estudo foi determinar o índice glicêmico (IG) das preparações bolo de cenoura com glúten (tradicional) e sem glúten (modificado). A escolha do bolo de cenoura se justifica por ele compor o hábito alimentar da população de Rio Paranaíba e do seu entorno. Análises microbiológicas para Coliformes totais e Salmonella sp foram realizadas para avaliar a qualidade higiênico sanitária dos bolos. Foi realizada análise confirmativa da presença de glúten em ambas as farinhas utilizadas. A glicemia capilar de 10 (dez) voluntários foi aferida após o consumo dos bolos testados e do alimento de referência (glicose) em dias distintos. Os resultados obtidos foram utilizados para calcular o IG dos bolos, com auxílio do software GraphPad Prism 5. As contagens microbiológicas atenderam à legislação. O glúten foi confirmado na farinha utilizada como ingrediente do bolo tradicional, mas não na farinha do bolo modificado. O bolo modificado apresentou maior IG (58) que o tradicional (46), sendo classificados com moderado e baixo IG, respectivamente. Esses resultados fizeram emergir dois questionamentos: Seria a ingestão de alimentos sem glúten positiva para aqueles que não possuem sensibilidade ao glúten? Para aqueles que possuem, é necessário repensar a conduta dietoterápica? Acredita-se que os efeitos fisiológicos negativos da ingestão de alimentos sem glúten possam ocorrer entre todos aqueles ingerem esses alimentos, independente da necessidade para fins terapêuticos ou não. Assim, se faz necessário repensar o planejamento nutricional, de forma que ele contribua para a diminuição da glicemia pós-prandial, retardando a digestão e a absorção de glicose oriunda da ingestão de alimentos sem glúten. Estimular o consumo de alimentos fontes de fibras solúveis e de proteínas pode ser uma estratégia. Uma vez que essas reflexões emergiram da análise da preparação bolo de cenoura, se faz necessária a realização de mais pesquisas que busquem ampliar o conhecimento sobre os aspectos fisiológicos que perpassam o consumo de alimentos sem glúten. |
| Palavras-chave | Índice glicêmico, glúten, sensibilidade ao glúten |
| Forma de apresentação..... | Oral |