Ciência para a Redução das Desigualdades
16 a 18 de outubro de 2018
Trabalho 10875
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq |
| Primeiro autor | Laura Helena Sabino |
| Orientador | ISADORA REBOUCAS NOLASCO DE OLIVEIRA |
| Outros membros | Ana Luiza de Souza Miranda, Anelise Marina de Almeida Araújo |
| Título | Desenvolvimento e caracterização de geleia de maracujá (Passiflora edulis) com pimenta biquinho (Capsicum chinense) utilizando pectina da casca do maracujá |
| Resumo | O maracujá amarelo (Passiflora edulis) destaca-se por sua alta safra e seu maior rendimento industrial. O estado de Minas Gerais é o 3º em produção (6 % da produção brasileira) e o 1º da região sudeste (40% da produção do Sudeste). A produção mineira ocorre nas regiões do Alto Paranaíba, Triângulo, Central e Norte do estado. A indústria processadora de maracujá gera aproximadamente 60% do peso total do fruto em resíduo (casca e albedo), rico em fibras, óleo e pectina, sendo esta última porção utilizada no preparo de doces, geleias de frutas e outros produtos viscosos. As geleias são uma alternativa para o processamento de frutas, que originam uma diferente forma de consumo, onde as geleias mistas tem grande aceitação sensorial por apresentar boas propriedades funcionais e nutricionais. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi desenvolver e caracterizar geleia de maracujá com pimenta biquinho utilizando pectina extraída da casca do maracujá. Foram preparadas quatro formulações de geleias: 2 convencionais (utilizando a pectina comercial ou a extraída da casca do maracujá) e 2 light (utilizando pectina comercial de baixa metoxilação ou pectina extraída da casca do maracujá) sendo estas amostras submetidas as análises físico-químicas, colorimétrica, reológicas e sensorial. Com relação as análises realizadas as geleias apresentaram poucas diferenças na maioria das análises (pH, sólidos solúveis, açúcares totais, ácido ascórbico, coordenadas de cor (L*, a*, b* e h*)). O pH das amostras ficou próximo a 3, o que favoreceu o procedimento de geleificação, sem acidificação. Os valores de sólidos solúveis ficaram dentro da faixa pré-estabelecida pela legislação para a fabricação de geleia convencional de fruta, com o mínimo de 65 °Brix. As geleias de baixa calorias (light) apresentaram uma redução de 38% de açúcares totais. Foi possível constatar que as geleias apresentaram teores de carotenoides semelhante aos da polpa in natura, isto demostra que não ocorreu perda significativa de carotenoides nos processos de formulação e cocção. Por outro lado, apenas 20% do ácido ascórbico contido na polpa estava presente nas geleias, sendo este perdido no processo de obtenção do produto. As geleias apresentaram coloração laranja com valores positivos de a* e b*, onde as produzidas com pectina do maracujá tinha uma tendência amarela (h*>60º) e as produzidas com pectina comercial uma tendencia mais alaranjada (h*=45º). Sensorialmente, o sabor e o aroma das geleias foi igualmente aceito. Apenas a amostra light com pectina do maracujá foi menos aceita quanto aos atributos cor, textura e impressão global. Na análise de reologia percebeu-se as maiores diferenças entre as geleias, onde as convencionais apresentaram maiores viscosidades. Conclui-se que a pectina extraída do maracujá se mostrou eficiente comparado a pectina convencional, mostrando ser viável a substituição, proporcionado a utilização do resíduo industrial. |
| Palavras-chave | Extração de pectina, geleia mista, aproveitamento do subproduto |
| Forma de apresentação..... | Oral |