Ciência para a Redução das Desigualdades
16 a 18 de outubro de 2018
Trabalho 10850
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Agroindústria, processamento e armazenamento |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Martha Silva Neves |
| Orientador | ISADORA REBOUCAS NOLASCO DE OLIVEIRA |
| Outros membros | Laura Helena Sabino, Marília Crivelari da Cunha, Renata Abadia Reis Rocha |
| Título | Revestimento de amido e proteína em cenouras minimamente processadas |
| Resumo | As cenouras minimamente processadas podem ser uma alternativa para utilização das raízes que estão fora dos padrões comerciais e que estão aptas ao consumo, porém após o processamento as cenouras perdem sua coloração ficando esbranquiçadas, não sendo mais atrativa ao consumidor. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo produzir os cenouretes e aplicar revestimento de diferentes materiais visando aumentar a vida útil do produto. Os cenouretes foram separados em três grupos sendo: controle (sem revestimento), revestimento de amido (3%) e revestimento de proteína (5%), sendo que ambos os revestimentos continham 1% de glicerol e 0,2% de óleo de girassol. Os produtos foram armazenados por 12 dias sobre refrigeração (5°C), e as análises foram realizadas a cada 2 dias. Os produtos foram avaliados quanto: acidez, pH, Brix (Sólidos solúveis), carotenoides, umidade, perda de massa e desenvolvimento microbiológico (bolores e leveduras, psicrotróficos e coliformes). Os cenouretes apresentaram um pequeno aumento de pH (5,10 a 6,79), sólidos solúveis (6,00-9,70) e umidade (71,84-93,60) ao longo da armazenagem, sendo esta variação similar aos produtos frescos. A acidez sofreu uma pequena elevação devido a degradação de pectinas, sendo os produtos revestidos com proteína apresentando pouca variação (0,024-0,040%) até o 10° dia. O teor de carotenoides totais teve alteração durante a armazenagem, porém o teor final foi semelhante ao inicial. A coloração alaranjada dos cenouretes foi melhor mantida no revestimento de proteína. A perda de massa foi maior no controle (8,91%) e similar nos produtos revestidos com amido (6,58%) e proteína (7,10%). Os produtos apresentaram contagem de coliformes abaixo do estabelecido pela legislação vigente, porém a contagem de psicrotróficos foi superior a 105 UFC/g ao final da armazenagem. Conclui-se que os produtos apresentaram características físico-químicas (pH, sólidos solúveis e umidade) próximo dos produtos frescos, e que o revestimento formou uma barreira a perda do vapor de água. Porém os revestimentos necessitam da aplicação de um antimicrobiano na formulação para garantir a segurança microbiológica dos produtos. |
| Palavras-chave | Cenourete, revestimento, processamento mínimo. |
| Forma de apresentação..... | Painel |