Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
24 a 26 de outubro de 2017
Trabalho 9149
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias |
| Bolsa | PIBEX |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | UFV |
| Primeiro autor | Louise Paiva Passos |
| Orientador | MILENE THEREZINHA DAS DORES |
| Outros membros | Ana Paula Ribeiro Costa |
| Título | Desenvolvimento da agricultura familiar por meio da promoção e aprimoramento das boas praticas de fabricação em queijarias artesanais do Alto Paranaíba – MG |
| Resumo | A fabricação artesanal de queijo no Estado de Minas Gerais deu origem ao Queijo Minas Artesanal (QMA) que é um dos queijos mais tradicionais do Estado. O QMA da Região do Alto Paranaíba é produzido a partir do leite cru adicionado do “pingo” e do coalho. O “pingo” é uma fração de soro fermentado proveniente do dessoramento de queijos produzidos anteriormente e é utilizado como fermento, seu uso é responsável pelas características tradicionais do QMA. Para que a produção de queijos na região do Alto Paranaíba seja mantida é primordial que seja feita a caracterização prévia do leite utilizado para a produção do queijo e, também ter o conhecimento da constituição físico-química e microbiológica para assegurar a boa qualidade do produto final. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar as condições socioeconômicas e higiênico-sanitárias do QMA produzidos no município de Rio Paranaíba. A caracterização foi realizada por meio de questionários aplicados com informações sobre: o produtor; a obtenção da matéria-prima; a queijaria; criação de animais; manipuladores; equipamentos e utensílios diretamente relacionados ao processamento entre outros; e também por meio de diálogo com os produtores. A caracterização higiênico sanitária foi realizada por meio de analises microbiológicas e físico-químicas do leite cru e do QMA com 23 dias de maturação. Os resultados obtidos até o presente momento demonstraram que o volume de leite diário produzido é em média 600 litros por produtor, sendo este volume todo destinado a de QMA. Foi observado também, que a comercialização deste produto constitui a única fonte de renda para a maioria dos produtores e sua família. A ordenha e a produção do queijo são realizadas pelo próprio proprietário da fazenda e familiares. Todos os proprietários alegaram produzir queijo há muitos anos e que participaram de treinamentos e reuniões sobre produção de queijo, porém nenhumas das propriedades se encontram totalmente dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Já em relação a qualidade microbiológica e físico-química, os valores de gordura, densidade, lactose e acidez das amostras de leite cru estavam de acordo com a legislação vigente, o mesmo não foi encontrados para as demais analises. Nas análises microbiológicas todas as amostras de leite cru estavam dentro do padrão estabelecido pela legislação. No estudo da qualidade do QMA os parâmetros físico-químicos foram comparados com demais trabalhos da área e os parâmetros microbiológicos apresentaram de maneira insatisfatória em relação às contagens de Staphylococcus aureus, onde três das seis amostras apresentaram valores superiores aos permitidos, entretanto apresentaram contagens satisfatórias para Coliformes a 35°C e E.coli. |
| Palavras-chave | Leite cru, queijo minas artesanal, microbiologia |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |