Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
24 a 26 de outubro de 2017
Trabalho 9073
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde |
| Bolsa | PROBIC/FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Primeiro autor | Caline Pereira Cardoso |
| Orientador | MONISE VIANA ABRANCHES |
| Outros membros | Mayara Carolline Resende Silva, PAULO SERGIO MONTEIRO, VIRGINIA SOUZA SANTOS |
| Título | Aceitabilidade de sorvete artesanal com adição de prebiótico em substituição a gordura |
| Resumo | A constante procura por produtos que perfazem as necessidades nutricionais do consumidor e a promoção da saúde, faz com que o uso de alimentos com propriedades funcionais seja alternativa promissora. O sorvete é um alimento de grande aceitabilidade entre todos os públicos, mas é uma preparação com elevado teor de gordura. Quando em excesso, a gordura traz malefícios ao indivíduo, estando diretamente relacionada com o aumento da incidência das doenças cardiovasculares, entre outros agravos. Uma estratégia para tornar o sorvete um alimento mais saudável seria o emprego de prebióticos, dado os benefícios que estes trazem a flora intestinal. O presente estudo teve por objetivo desenvolver um sorvete artesanal com adição de prebiótico em substituição a gordura e a avaliar sua aceitação. Foram elaboradas quatro formulações de sorvete, tradicional (200 g de creme de leite - 100% de gordura) e modificados nas concentrações de 5%, 25% e 50% de biomassa em substituição ao creme de leite. Os sorvetes foram avaliados sensorialmente por 40 provadores, quanto aos atributos sabor, aroma, cor, textura e impressão global e quanto a intenção de compra. A qualidade microbiológica foi avaliada segundo os critérios da Resolução nº12/2001. Foi estimado o conteúdo de gordura e calculado os custos das formulações. Todos os sorvetes foram aceitos, uma vez que a média de pontuação foi superior a 7,0 para todos os quesitos avaliados. A substituição de 25% de creme de leite por biomassa de banana verde foi a maior concentração que não acarretou diferença sensorial em relação ao sorvete tradicional. A intenção de compra foi semelhante e os julgadores indicaram que comeriam as formulações testadas. Os resultados das análises microbiológicas confirmaram que os sorvetes atenderam aos critérios preconizados pela legislação. A estimativa do conteúdo de gordura indicou uma redução de 31,8% da gordura do sorvete tradicional para o modificado adicionado de 50% de biomassa. O custo da produção do sorvete tradicional foi maior em relação aos sorvetes adicionados de prebiótico. A biomassa de banana verde pode ser utilizada como ingrediente na elaboração de sorvetes para redução do teor de gordura, uma vez que os sorvetes apresentaram boa aceitação, contribuindo para desenvolvimento de novos produtos com valor nutricional agregado. |
| Palavras-chave | sorvete funcional, biomassa, valor nutritivo |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |