Do Lógico ao Abstrato: A Ciência no Cotidiano
24 a 26 de outubro de 2017
Trabalho 9054
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Alimentos, nutrição e saúde humana |
| Setor | Instituto de Ciências Biológicas e da Saúde |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Rafaela Braz Gonçalves |
| Orientador | MONISE VIANA ABRANCHES |
| Outros membros | FABRICIA QUEIROZ MENDES, REGIANE LOPES DE SALES, Thais Amanda Teixeira Augusto, VIRGINIA SOUZA SANTOS |
| Título | Desenvolvimento de bolo de cenoura sem glúten e avaliação da sua aceitabilidade |
| Resumo | Introdução: A doença celíaca é uma enteropatia sensível ao glúten que agride indivíduos susceptíveis geneticamente, sendo o tratamento exclusivamente dietético. O não seguimento ao tratamento pode acarretar inflamação nas vilosidades intestinais que resulta em atrofia e achatamento das mesmas, com prejuízo da função absortiva de nutrientes. A substituição do trigo tem despertado o interesse dos pesquisadores para aumentar a acessibilidade dos celíacos aos alimentos. Minas Gerais é um dos estados brasileiros onde mais se produz cenoura. Quando in natura, ela pode apresentar rejeição por parte do consumidor devido a presença de bifurcações. No entanto, cenouras deformadas tem o mesmo valor nutricional que cenoura que se adequam ao padrão de qualidade mercadológico. Assim, uma alternativa para uso das cenouras deformadas é em preparações alimentícias. Objetivos: Desenvolver um bolo de cenoura sem glúten, avaliar sua aceitação e compará-la com a aceitação do bolo de cenoura convencional. Material e Métodos: Foram preparados dois bolos de cenoura, um com farinha de trigo refinada e outro com uma mistura comercial de farinhas sem glúten. Após a preparação, a análise microbiológica foi realizada e, em seguida, procedeu-se a análise sensorial para avaliar os atributos organolépticos, assim como o teste de atitude para verificar a atitude dos julgadores quanto à intenção de consumo e a disposição para comprar as formulações testadas. Participaram do estudo cinquenta avaliadores não treinados aleatoriamente recrutados na Universidade Federal de Viçosa, campus Rio Paranaíba. Cada julgador recebeu uma amostra de bolo com glúten e uma sem glúten. Após provar cada amostra, os avaliadores foram convidados a preencher uma escala hedônica de 9 pontos. Os resultados foram expressos em média (± desvio padrão) e em mediana (mínimo-máximo). Os resultados referentes aos atributos sensoriais foram avaliados por meio de teste Kruskal Wallis. A aceitação dos bolos com base nas atitudes do consumidor foi expressa com média da pontuação obtida sendo esta classificada segundo os termos apresentados na ficha de avaliação. Considerou-se o nível de significância de 5% para todas as análises realizadas. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados com os critérios preconizados pela RDC nº12/2001. Resultados: A análise microbiológica revelou que ambos os bolos atenderam aos padrões de qualidade microbiológica recomendados pela legislação para Coliformes termotolerantes e Salmonella sp. As pontuações para os atributos revelaram que os julgamentos ficaram entre as classificações “gostei muito” e “gostei moderadamente” para ambas as preparações, o que indicou aceitação dos bolos testados. Não observou-se diferença significativa entre eles para os atributos avaliados, bem como para a intenção de consumo e de compra. Conclusão: As características organolépticas das preparações foram mantidas mesmo com a substituição da farinha com glúten pela sem glúten. |
| Palavras-chave | Glúten, Doença celíaca, Bolo de cenoura. |
| Forma de apresentação..... | Painel, Oral |