Resumo |
A Alimentação Coletiva tem se expandido e impõe aos gestores o desafio de oferecer serviços de qualidade, com excelência na execução do cardápio, adequação nutricional, satisfação sensorial, atendendo as normas sanitárias vigentes. Esse estudo objetivou diagnosticar as condições higiênico sanitárias de uma Unidade Produtora de Refeições (UPR), acompanhar e avaliar o fluxo de produção e, elaborar medidas corretivas segundo o Programa 5“S”. Esse trabalho compôs a disciplina Higiene de Alimentos (NUR 220), caracterizado como estudo observacional, realizado em um restaurante comercial de Rio Paranaíba, MG, mediante a autorização do responsável. A seleção da UPR foi não probabilística, por acessibilidade. Aplicou-se a lista de verificação elaborado segundo a RDC nº275/2002, composta por 172 itens subdivididos em blocos. Classificou-se os itens em: “Sim” (S), conforme; “Não” (N), não conforme e “Não se Aplica” (NA) anteriormente ao cálculo da adequação. Foi avaliado o fluxo da produção e aferidas as temperaturas de distribuição da Salada Vinagrete (cadeia fria) e Carne de Panela (cadeia quente). A UPR estudada produz 165 refeições/dia, o cardápio é trivial simples, a distribuição é do tipo self service e possui 10 funcionários. A UPR apresentou 55% de adequação, sendo classificada no grupo II (Regular). No bloco Edificações e Instalações apresentou 43% de inadequações, um exemplo foi a localização do banheiro dos manipuladores com acesso direto ao setor de produção. O bloco Equipamentos, Móveis e Utensílios também apresentou 43% de inadequação, valendo ressaltar o precário estado de conservação dos utensílios e as falhas dos procedimentos de higienização. O item Produção e Transporte de Alimentos atingiu 20% de não conformidades, uma vez que foram observadas deficiências na recepção e armazenamento dos gêneros e fluxos cruzados. As temperaturas aferidas da Carne de Panela foram 72ºC (início da distribuição) 82,7ºC (meio) e 65ºC (final). Valores estes de acordo com as boas práticas de produção (>65ºC), o que dificulta a multiplicação microbiana. A Salada Vinagrete apresentou temperaturas que favorecem a proliferação de microrganismos e, consequentemente, o surgimento de doenças (>10ºC). As temperaturas aferidas no início, meio e final da distribuição foram 9,7ºC, 13,4ºC e 15,4ºC, respectivamente. Exemplos de medidas corretivas propostas foram: 1) Organização do estoque, visando a disposição dos alimentos de forma que favoreça a utilização e a separação dos produtos de limpeza, 2) Treinamentos que estimulem a disciplina dos colaboradores e reforce a importância da correta higienização das superfícies, bem como aquisição de novos insumos pelo gerente, 3) Padronização de horários para o recebimento de matérias-primas, com o intuito de minimizar o fluxo cruzado da produção. Embora a UPR avaliada seja de pequeno porte, inadequações puderam ser observadas, o que demonstra a necessidade proposição de medidas que contribuam para a produção segura de alimentos. |