Das Montanhas de Minas ao Oceano: Os Caminhos da Ciência para um Futuro Sustentável
20 a 25 de outubro de 2025
Trabalho 20819
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Dimensões Sociais: ODS3 |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, Outros |
| Primeiro autor | Rafaela Guimarães Rizzi |
| Orientador | HELEN HERMANA MIRANDA HERMSDORFF |
| Outros membros | Ana Paula Dionísio, Bianca Ferreira de Santana, Mariana de Moura e Dias |
| Título | Desenvolvimento de bebidas plant-based confeccionadas a partir de subprodutos de castanha de caju (Anacardium occidentale L.) |
| Resumo | Introdução: A crescente demanda por alimentos sustentáveis e nutritivos favoreceu o desenvolvimento de bebidas plant-based, especialmente as que utilizam subprodutos agroindustriais. Nesse sentido, a castanha de caju (Anacardium occidentale L.), rica em proteínas, lipídios, fibras e compostos bioativos, bem como seus subprodutos, destacam-se como alternativas viáveis para a valorização dos recursos locais, redução de desperdícios e oferta de nutrientes. Objetivos: Desenvolver, caracterizar e avaliar bebidas plant-based confeccionadas com castanha de caju e seus subprodutos. Materiais e Métodos: As bebidas foram elaboradas com dois subprodutos do processamento da amêndoas de castanha de caju: torta de castanha de caju parcialmente desengordurada e concentrado proteico vegetal, combinados a maltodextrina e palatinose, em três versões com diferentes saborizações de cacau, açaí e baunilha. A análise sensorial foi conduzida com voluntários não treinados, em ambiente controlado, utilizando escala hedônica de 7 pontos para avaliar sabor, textura, cor e impressão global. As análises de composição nutricional e físico-química realizadas incluíram composição centesimal, fibras totais, solúveis e insolúveis, perfil lipídico, determinação de açúcares simples por HPLC, pH, sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável (AT), compostos fenólicos e capacidade antioxidante (DPPH, TEAC e FRAP). Cada participante degustou 30 mL de cada amostra, sendo aceitação ≥ 70% considerada satisfatória. Resultados: Participaram da avaliação sensorial 81 provadores e as respostas indicaram que a bebida sabor baunilha obteve a maior aceitação para todos os atributos: sabor (5,39 ± 1,35; p = 0,000), textura (5,46 ± 1,23; p = 0,013), cor (5,44 ± 1,24; p = 0,000) e impressão geral (5,38 ± 1,21; p = 0,000). Essa versão apresentou 35,39g/400 mL, atendendo à classificação de “alto teor de proteína”, conforme a IN nº 28/2018, além de 4,55g/100g de fibras totais, predominantemente insolúveis. O perfil lipídico revelou 44,18% de ácidos graxos monoinsaturados, sobretudo ácido oleico. Detectou-se baixa concentração de frutose (62,68 mg/L), sem glicose ou sacarose expressivos, compatível com o uso de maltodextrina e palatinose. A capacidade antioxidante também foi baixa (0,75 µmol TE/g (ABTS), 2,17 µmol TE/g (FRAP) e 0,05 mg GAE/g de fenóis totais). A bebida apresentou pH de 6,22, SST 1,336 °Brix, acidez titulável de 0,1013% e relação SST/AT de 13,72, conferindo sabor levemente adocicado. Conclusão: A bebida plant-based sabor baunilha destacou-se em todos os atributos sensoriais avaliados. Sua composição nutricional equilibrada com quantidades significativas de proteínas, fibras e perfil lipídico favorável. Com sabor suave e parâmetros físico-químicos adequados, demonstrou viabilidade técnica e alinhamento às propostas de sustentabilidade e reaproveitamento de subprodutos agroindustriais, atendendo a crescente demanda por alimentos saudáveis. |
| Palavras-chave | Análise sensorial, Bebidas vegetais, Amêndoas |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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