“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 17450
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia química |
| Setor | Departamento de Química |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES |
| Primeiro autor | Letícia Reis Pinheiro |
| Orientador | ALEXANDRE FONTES PEREIRA |
| Outros membros | Ana Luíza Barbosa de Carvalho Lima |
| Título | Metodologias para mensurar o teor alcoólico e avaliação do mesmo no processo de fermentação natural e carbonatação forçada em amostras de kombuchas |
| Resumo | A kombucha é resultado da fermentação de um substrato por uma associação simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY, que durante a sua fermentação gera diferentes produtos. O consumo desta bebida se propagou pelo Brasil devido suas propriedades funcionais relatadas pela literatura e por uma parcela da população que busca por hábitos saudáveis. De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), os ingredientes obrigatórios para o preparo da bebida são: água potável, infusão de Camellia Sinensis, açúcar e o SCOBY adequado para a fermentação acética e alcoólica. A bebida pode ser produzida em pequena escala e normalmente, as características microbiológicas e físico-químicas não são controladas, o que pode afetar as características organolépticas da mesma. Desta forma, definir os padrões de identidade e qualidade para a bebida é fundamental para conferir qualidade e segurança aos consumidores. Os principais parâmetros analíticos abordados: pH, graduação alcoólica, acidez volátil e carbonatação. Porém, produtores de kombucha não alcoólica estão enfrentando desafios para mensurar e manter o teor alcoólico dentro do padrão exigido pela Instrução Normativa 41 do MAPA, de até 0,5 % v/v devido a dificuldade de aferir com instrumentos de baixo custo. O objetivo deste trabalho é propor um método de fabricação da kombucha, para tentar manter o teor alcoólico dentro do limite estabelecido pela legislação através da segunda fermentação que será carbonatada artificialmente. O processo de carbonatação forçada consiste em injetar gás carbônico na bebida e, neste caso, espera-se uma menor produção de álcool pela bebida em comparação com uma segunda fermentação natural. A primeira fermentação foi realizada durante 5 dias com temperatura controlada a 25°C, foram realizadas análises de pH. Os resultados do valor do pH variou de 3,8 até 3,2. Ainda serão realizadas análises da vida de prateleira da bebida, com 30, 60, 90 e 120 dias, além do acompanhamento dos parâmetros estabelecidos pelo MAPA. Em paralelo, foi produzido a mesma quantidade com carbonatação natural como meio comparativo. O teor alcoólico será mensurado através da cromatografia gasosa (CG) por ser um método já validado, e em paralelo, será utilizada a picnometria como alternativa de mensurar o teor alcoólico de forma mais rápida e de baixo custo. Foi realizado uma fermentação prévia com o intuito de aumentar a massa de SCOBY e obter uma maior quantidade de chá de arranque que foi necessário para realizar as fermentações. Todos os parâmetros analíticos foram analisados durante 15 dias de fermentação e o experimento encontra-se na finalização da segunda fermentação. Neste trabalho, espera-se determinar uma metodologia capaz de reduzir o teor alcoólico além de solucionar o problema dos produtores em mensurar o mesmo, validando uma metodologia mais barata e confiável como a CG. |
| Palavras-chave | kombucha, teor alcoólico, carbonatação |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|