“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 17313
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia química |
| Setor | Departamento de Química |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Ana Luíza Barbosa de Carvalho Lima |
| Orientador | ALEXANDRE FONTES PEREIRA |
| Outros membros | Letícia Reis Pinheiro |
| Título | Avaliação da influência da utilização de diferentes fontes de sacarose na produção da bebida kefir de água |
| Resumo | O kefir é uma bebida probiótica com potencial crescimento de mercado, devido a diversas propriedades funcionais. Pesquisas recentes têm associado seu consumo à modulação do sistema imunológico, equilíbrio da microbiota intestinal e propriedades antiinflamatórias. Seu cultivo se dá por meio dos grãos que se multiplicam a partir de uma cultura inicial de microrganismos que fermentam um substrato específico, sendo a lactose ou a sacarose. Como resultado, é produzida uma bebida levemente ácida, gaseificada e com baixo teor alcoólico. O objetivo deste trabalho foi avaliar o produto a partir da utilização de três diferentes substratos para a fermentação dos grãos: açúcar de coco, mascavo e branco refinado. Os parâmetros analisados em relação à bebida foram: pH, teor de sólidos solúveis e acidez titulável; para os grãos foram avaliados ganho de massa e multiplicação dos grãos, também foram realizadas análises de microscopia eletrônica de varredura e espectroscopia por energia dispersiva, caracterizando, por fim, o kefir de água produzido, de forma a garantir um meio mais favorável ao crescimento dos microrganismos e a qualidade da bebida. Foram feitas 5 repetições das fermentações de 48h para cada açúcar, totalizando 10 dias de experimento com temperatura controlada de 27ºC. A partir dos resultados obtidos nesta pesquisa foi possível concluir que o açúcar mascavo apresentou melhores condições ao meio fermentativo para a produção de uma bebida apropriada, segundo os padrões de fermentação, assim como em relação aos microrganismos presentes nos grãos bem estruturados, com taxa de crescimento dentro do esperado. O açúcar de coco apresentou condições favoráveis de acordo com os parâmetros básicos do kefir que acompanharam um padrão em relação ao progresso de uma fermentação, mas a estrutura dos grãos comparados aos de açúcar mascavo, não foi a ideal devido à ausência de exopolissacarídeo no meio. No caso do açúcar branco refinado, os compostos presentes não se apresentaram adequados para a produção da bebida de kefir de água devido à alta acidez do meio produzido, baixo pH além de um teor de sólidos solúveis acima do indicado para um processo fermentativo e à composição dos grãos ser menos estruturada fazendo com que os microrganismos ficassem mais expostos ao meio e consequentemente, os tornando menos resistentes. A análise de cor apresentou diferenças em relação aos tipos de açúcar e também ao longo de uma mesma fermentação. Por fim, a partir destes resultados espera-se poder definir padrões de identidade e qualidade para produção do kefir de água tendo em vista que, até o momento, o Brasil não possui legislação específica vigente que caracterize o produto. |
| Palavras-chave | Grãos, kefir, sacarose |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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