“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16772
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Físico-Química |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Beatris Mendes Serrano |
| Orientador | MARCIA CRISTINA TEIXEIRA RIBEIRO VIDIGAL |
| Outros membros | LUIS ANTONIO MINIM, Malú de Andrade Marques |
| Título | Caracterização física e química de óleo de babaçu refinado (Orbignya speciosa) |
| Resumo | A busca por fontes alternativas de óleos vegetais com qualidade nutricional e melhores propriedades tecnológicas e funcionais tem sido um desafio para a indústria de alimentos. O óleo de babaçu é encontrado facilmente nas regiões norte e nordeste do Brasil e possui um grande potencial de uso na indústria. No entanto, suas características físico-químicas, nutricionais e tecnológicas são pouco descritas na literatura. Este trabalho teve como objetivo avaliar propriedades físicas, químicas e a estabilidade térmica e oxidativa de duas marcas comerciais (A e B) de óleo de babaçu refinado e prensado a frio. Foram realizadas as análises físico-químicas: índice de acidez, peroxido, saponificação, iodo, umidade, cinzas, densidade, viscosidade e índice de refração à 25°C seguindo as metodologias descritas pelo Instituto Adolfo Lutz, 2008. Os resultados obtidos para as análises foram respectivamente 1,91 e 0,62% em ácido láurico, 3,37 e 5,53 meq O2/kg de óleo, 202,58 e 212,11 mg KOH/g de óleo, 14,56 e 13,52 g I2 por 100g de óleo, 0,52 e 0,02% de umidade, 0,05 e 0,05% de cinzas, 0,92 e 0,91 g/cm³, 44,88 e 48,91 mPa.s, 1,46 e 1,46 para as marcas A e B, respectivamente. Os valores obtidos das análises físico-química estão dentro dos limites permitidos pelo Codex Alimentarius. A partir da análise de cor utilizando colorímetro Color Quest XE, obteve-se coordenadas colorimétricas que indicaram que a tonalidade do óleo A é mais próxima do amarelo do que o da marca B. O perfil de ácidos graxos e triglicerídeos foi obtido por cromatografia gasosa e revelou que os ácidos graxos do óleo de babaçu são predominantemente saturados (85,16% em A e 86,07% em B), sendo o ácido láurico (L) o de maior porcentagem (44,80% A e 45,44% B), seguido de míristico (M), oleico (O) e caprílico (C); os triglicerídeos predominantes foram: LLL, CLL e LLM. A estabilidade térmica foi determinada por meio das curvas termogravimétricas TG/DTG e a partir de 232°C (A) e 217°C (B) notou-se uma perda de massa acentuada (>2%). Quanto a estabilidade oxidativa avaliada pelo método do Rancimat, o período de indução (h) foi 27,85 h e 12,88 h para A e B, respectivamente. O teor de compostos fenólicos (0,09 e 0,06 mg ácido gálico/ g), teor de carotenoides totais (1,3 e 2,39 μg β-caroteno/g) e de radicais antioxidantes DPPH (108,43 e 94,29 µMol trolox/g) para as marcas A e B, respectivamente, são fundamentais para auxiliar na estabilidade oxidativa do óleo, pois atuam como antioxidantes naturais que preservam a qualidade do produto. No entanto, há diferentes significativas entre as marcas A e B. Fatores como clima, solo, práticas agrícolas e aspectos genéticos podem afetar a composição das sementes. O óleo de babaçu pode ser considerado de boa qualidade físico-química e por apresentar compostos bioativos possui características nutricionais interessantes. Desta forma, as propriedades físicas, químicas, térmicas e oxidativas do óleo de babaçu evidenciam seu potencial de aplicação na indústria de alimentos. |
| Palavras-chave | estabilidade térmica, estabilidade oxidativa, compostos bioativos |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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