“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16503
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | FAPEMIG |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | FAPEMIG |
| Primeiro autor | Mariana Souza Albuine |
| Orientador | ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES |
| Outros membros | Herlândia Cotrim Santos, Luana Cristina da Silva Ramos, MARCIA CRISTINA TEIXEIRA RIBEIRO VIDIGAL, Victória Garcia Sperandio |
| Título | Produção de bebida fermentada à base de leitelho: avaliação do comportamento reológico |
| Resumo | O leitelho é o coproduto da conversão de creme de leite em manteiga. Estudos mostram que o leitelho possui características nutricionais e tecnofuncionais importantes, resultantes, principalmente, do alto teor de proteínas (similar ao leite) e da presença de fosfolipídios que atuam como bons agentes emulsificantes e espumantes, além de atividades biológicas e funcionais em potencial. Entretanto, pouco se sabe sobre a influência da substituição de leite por leitelho na reologia de diferentes produtos lácteos. Nessa perspectiva, este trabalho teve por objetivo avaliar o comportamento reológico de uma bebida láctea fermentada, tipo iogurte grego, à base de leitelho. Diferentes formulações contendo variações da proporção de leite:leitelho (100:0; 75:25; 50:50; 25:75 e 0:100) foram produzidas. Todas as formulações foram padronizadas para 5% (m/m) de proteína com leite em pó desnatado e fermentadas utilizando-se cultura termofílica para iogurte. Após 24 horas de armazenamento a 8 °C, as amostras foram submetidas às análises reológicas. Utilizou-se reômetro dinâmico oscilatório HAAKE MARS (Modular Advanced Reometer System, Thermo Electron Corp., Alemanha), equipado com banho termostático (Phoenix 2C30P, Thermo Electron Corp., Alemanha). As medições do comportamento do fluxo foram realizadas a 5 e 25 °C usando o sensor de cilindro coaxial (Z20DIN), variando a taxa de deformação de 0,01 a 200 s-1 (curva ascendente) e 200 a 0,01 s-1 (curva descendente) em um tempo total de 6 minutos. O modelo de Lei da Potência (τ=k.γn) foi ajustado aos dados obtidos, sendo a histerese calculada a partir da área entre as curvas resultantes do 1º e 2º ciclo de deformação. Os valores de índice de viscosidade (n) confirmaram que todas as formulações de bebida fermentada tipo iogurte grego apresentaram comportamento pseudoplástico (n<1). O índice consistência (k) das amostras contendo 25% e 50% leitelho não diferiu da amostra controle (100% de leite), a 25°C e 5°C, demonstrando que a substituição de até 50% de leite por leitelho não alterou a consistência do produto. Entretanto, a área de histerese, que está associada à ruptura da estrutura durante a deformação, foi menor para as amostras contendo maiores concentrações de leitelho (75% e 100%), em ambas temperaturas. Provavelmente, as moléculas da membrana do glóbulo de gordura contribuíram para a manutenção da conformação do gel, tornando-o mais estável, devido à formação de um maior número de interações das moléculas responsáveis pela formação da estrutura tridimensional. Os resultados mostraram que a substituição parcial de até 50% de leite por leitelho não alterou o comportamento reológico da bebida láctea fermentada tipo iogurte grego, evidenciando o potencial de utilização deste coproduto para geração de produtos de alto valor nutricional e baixo custo, fortalecendo a bioeconomia. |
| Palavras-chave | Coproduto, Bioeconomia, Reologia |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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