“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16457
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Extensão |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Ana Carolina de Souza Rodrigues |
| Orientador | BRUNO RICARDO DE CASTRO LEITE JUNIOR |
| Outros membros | Ana Flávia Coelho Pacheco, ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA, Flaviana Coelho Pacheco, Leticia Bruni de Souza |
| Título | Produção de um produto tipo queijo ricota condimentado e defumado |
| Resumo | O queijo é um alimento muito consumido pela população, em virtude de suas características nutricionais e sensoriais, porém muitos indivíduos apresentam alergias e intolerâncias ao leite de vaca ou escolhem ter uma dieta restrita em relação aos derivados do leite, como o vegetarianismo e o veganismo. A indústria busca atender a estes consumidores, procurando formas inovadoras de desenvolver produtos que se assemelham sensorialmente aos que utilizam derivados animais, entretanto esta é uma tarefa desafiadora utilizando somente ingredientes de origem vegetal. O Brasil é um país que produz grande quantidade de vegetais, entre eles a abóbora. Durante seu beneficiamento, as sementes são, na maioria das vezes, destinadas à alimentação animal, porém elas possuem uma composição nutricional interessante para o consumo humano e podem ser utilizadas como matéria-prima para a produção de um produto tipo queijo ricota condimentado e defumado. O objetivo do trabalho foi produzir um produto tipo queijo ricota condimentado e defumado a partir das sementes de abóbora, buscando atender a demanda dos consumidores e agregar renda aos produtores beneficiadores de abóbora, através da minimização de desperdícios e oferta de novos produtos. A metodologia consistiu na obtenção de sementes de produtores da região de Viçosa e na higienização dessas sementes com água clorada a 20 mg/L. Em seguida ocorreu o descascamento e a trituração com água, na proporção de 2:1 água/semente, em um liquidificador industrial de baixa rotação. Após, as sementes foram filtradas e o líquido filtrado rico em proteínas solúveis foi aquecido sob agitação até a ebulição. Após formação da massa, ela foi escorrida para eliminação do soro e foi feita a adição de sal e condimentos como manjericão, pimenta e salsa. Em seguida, foi feita a enformagem e, logo após, o produto foi defumado a 42ºC por 2 horas e embalado em embalagens plásticas a vácuo. Como resultados, determinou-se que a partir de uma abóbora com cerca de 3,63Kg, foram obtidos 144,11g de sementes com casca, representando 4% (p/p) do peso do vegetal. A partir dessa quantidade de sementes, foi possível produzir 100g de produto. O prazo de validade determinado foi de até 30 dias sob refrigeração (5ºC). Considerando os resultados obtidos, conclui-se que a produção de um produto tipo queijo ricota condimentado e defumado é uma alternativa de baixo custo, que pode ser oferecida aos consumidores com restrição alimentar de leite e derivados, além de contribuir com a renda dos produtores rurais, minimizando o desperdício e aumentando a lucratividade do setor. Como metas futuras deste projeto, análises físico-químicas e sensoriais serão realizadas para verificar o potencial de aceitação deste produto. |
| Palavras-chave | plant based, semente de abóbora, queijo vegetal |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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