“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16436
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Larissa Nunes Rodrigues |
| Orientador | ROSANGELA DE FREITAS |
| Outros membros | Andressa de Almeida Cordeiro, ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO |
| Título | Caracterização do potencial tecnológico de bactérias propiônicas autóctones isoladas na região do Campo das Vertentes, Minas Gerais |
| Resumo | A elaboração de queijos artesanais representa tradição e cultura de uma região e fonte de renda para muitos pequenos produtores. As características típicas dos produtos artesanais são garantidas pela microbiota autóctone do leite cru e a riqueza microbiana do leite e queijo é altamente influenciada pelos microrganismos presentes no ambiente de produção. Queijo artesanal elaborado no Campo das Vertentes apresentam olhaduras e características sensoriais tipicamente desenvolvidas por Propionibacterium sp., bactérias largamente utilizadas como cultura secundária na produção industrial de queijos duros. Cepas deste gênero já foram isoladas de diferentes ecossistemas desta região; no entanto, não há estudos do seu potencial bioquímico. Neste contexto, o principal objetivo deste estudo foi realizar a caracterização do potencial tecnológico de 6 cepas autóctones de Propionibacterium freudenreichii isoladas de solo, silagem, pastagem e leite em 5 fazendas no Campo das Vertentes, Minas Gerais. A capacidade acidificante foi avaliada por determinação de acidez titulável de leite adicionado de cultura após a incubação a 35 ºC, nos tempos de 0, 4, 8, 24 h. Para a determinação de atividade proteolítica e lipolítica, as cepas foram inoculadas em meios de cultura específicos contendo substrato da enzima. A presença de halo de degradação foi considerado como resultado positivo (teste qualitativo). A produção de compostos aromáticos pelas cepas foi verificada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massa. Os resultados dos testes quantitativos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e o Software estatístico R foi utilizado para a verificação da relação entre produção de compostos aromáticos, cepas, ecossistema de isolamento e localidade da fazenda. Duas cepas de referência (P. freudenreichii subsp. shermani CRIM 01 e P. freudenreichii subsp. freudenreichii CIRM 116) foram utilizadas nos testes como controle positivo. Os dados obtidos demonstram que as cepas de P. freudenreichii apresentam baixa capacidade de degradação de lactose, uma vez que não houve diferença estatística (P<0,001) na evolução de acidez titulável. Quanto aos testes de atividade enzimática, foi possível observar que todas as cepas apresentaram halo de degradação no meio de cultura. Estes dados confirmam resultados anteriores, que descrevem a capacidade de Propionibacterium em produzir lipases e proteases. Dezesseis compostos aromáticos foram detectados entre as culturas analisadas, incluindo álcoois, ésteres, compostos carbonílicos, aldeídos, ácidos e compostos contendo enxofre. A concentração dos compostos produzidos variaram significativamente (P<0,001) entre as cepas, no entanto não parece ter relação com o ecossistema ou fazenda onde foram isolados. Assim, os resultados, encontrados demonstram que as cepas isoladas na região estudada apresentam capacidade de elaborar substâncias de importância na formação de sabor/aroma e textura de queijos. |
| Palavras-chave | Queijo artesanal, Bactérias propiônicas, Compostos aromáticos |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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