“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16262
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Laura Rodrigues Silveira |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Ester de Paula Amaral, Gabriel Clementino Pereira, Nataly de Almeida Costa |
| Título | Desenvolvimento de micropartícula contendo Lactiplantibacillus plantarum por Spray Drying e avaliação da resistência térmica e ruptura. |
| Resumo | A microencapsulação consiste em uma excelente alternativa para transportar microrganismos probióticos permitindo a sua sobrevivência e estabilidade quando submetidos em condições adversas, como tratamento térmico dos alimentos e o pH ácido do sistema gástrico. A técnica de Spray Drying consiste na dispersão do probiótico em uma solução contendo material de parede e, em seguida, a atomização em câmara de secagem levando a evaporação do solvente e formação de micropartículas em pó. O objetivo deste trabalho foi desenvolver micropartículas contendo Lactiplantibacillus plantarum com manutenção da viabilidade e avaliação da sua sobrevivência frente a tratamento térmico, pH ácido e diferentes temperaturas durante o armazenamento. As microcápsulas foram desenvolvidas por atomização em Spray Dryer de bancada (BÜCHI® B-290), utilizando 10% de maltodextrina e 10% de goma arábica aos parâmetros: 130 °C de temperatura de entrada, 57 °C de saída, com fluxo de alimentação de 0,25 L/h-1 e fluxo de ar de secagem 3,00 m3/ min-1. O pó formado foi armazenado em frascos estéreis e avaliados quanto à viabilidade do microrganismo probiótico antes e após a secagem, a resistência das microcápsulas e viabilidade do probiótico após tratamento térmico de 80 °C por dois minutos, teste de ruptura (pH 2,0), e diferentes temperaturas de armazenamento: temperatura ambiente 25°C, refrigeração a 8 °C e congelamento a −18 °C, durante 20 dias. As microcápsulas formadas mantiveram a contagem inicial de microrganismos com uma eficiência de microencapsulação de 100%. Após submetidas ao teste de resistência térmica, apresentou redução de apenas 1,85 Log UFC/g, com taxa de sobrevivência de 77%. No teste de ruptura em pH ácido (2,0), a redução foi de 5 log UFC/g. Durante 20 dias de estocagem a redução na contagem de microrganismos probióticos foi de 0,02 Log UFC/g congelada, 1,1 Log UFC/g refrigerada e 8,08 Log UFC/g a temperatura ambiente. Com isso, constata-se que o encapsulamento por esta técnica é muito eficiente e a micropartícula desenvolvida permitiu sobrevivência dos microrganismos frente a temperatura de 80 °C o que permitiria manter os microrganismos probióticos viáveis durante etapas de processamento nessa temperatura na qual alguns alimentos são submetidos. Entretanto, não protegeu o microrganismo ao pH ácido simulado, sendo essa resistência necessária para garantir a sobrevivência dos microrganismos durante a fase gástrica e sua posterior colonização no intestino garantindo benefícios a saúde. Conclui-se que, foi possível microencapsular L. plantarum pela técnica de Spray Drying utilizando goma arábica e maltodextrina mantendo a viabilidade dos microrganismos quando submetida a alta temperatura, entretanto, com uma redução significativa da população microbiana quando submetida a pH ácido. Além disso, para que haja probióticos viáveis seria necessário manter o alimento na qual a microcápsula será inserida em temperatura de refrigeração ou congelamento. |
| Palavras-chave | microencapsulação, probiótico, viabilidade |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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