“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16131
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Engenharia química |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | CAPES |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Camila Rodrigues Carneiro |
| Orientador | JANE SELIA DOS REIS COIMBRA |
| Outros membros | EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES, MAURICIO DE OLIVEIRA LEITE, Muhammad Alhaji Adamu, Simone Monteiro e Silva |
| Título | Caracterização físico-química do óleo de pequi (Caryocar Brasiliense) bruto e degomado. |
| Resumo | O óleo de pequi, é um alimento reconhecido pela riqueza em compostos bioativos tais como carotenoides, ácidos graxos e vitaminas, sendo por esse motivo muito utilizado na medicina popular, além da aplicação culinária. O óleo de pequi bruto, pode ser obtido por diferentes métodos e geralmente apresenta um elevado percentual de substâncias coloidais, bem como fosfolipídeos, fosfatídios e ácidos graxos livres, substâncias que precisam ser removidas no intuito de melhorar a qualidade do óleo e ampliar as possibilidades de utilização do mesmo. Neste contexto, o presente trabalho visou avaliar o efeito da operação de degomagem ácida sobre a qualidade do óleo de pequi, por meio da análise de propriedades físico-químicas (índices de acidez, de peróxido, de saponificação, de iodo e de refração e do conteúdo de carotenoides totais) do óleo antes e após a degomagem. Constatou-se que a degomagem reduziu em duas vezes o índice de peróxido, sem provocar alterações significativas nos índices de saponificação, iodo e refração, que se relacionam com a composição química do óleo. O óleo degomado apresentou um índice de acidez (4,5 ± 0,29 mg KOH/g) superior ao do óleo bruto (3,77 ± 0,01 mg KOH/g), o que pode ser resultante do aquecimento e adição de ácido fosfórico durante a etapa de degomagem. Ressalta-se que a amostra não foi neutralizada ao fim do processo. Constatou-se uma menor concentração de carotenoides no óleo de pequi degomado (88,37 ± 0,00 µg/g) comparado ao óleo bruto (114,37 ± 0,00 µg/g), devido à termossensibilidade desses componentes e ao seu arraste parcial durante as etapas de separação de gomas e fosfolipídios. Portanto, o óleo de pequi bruto utilizado apresentou condições adequadas de uso, pois os índices de acidez e peróxidos determinados se enquadram dentro do limite estabelecido na legislação para óleos comestíveis, assim como os demais parâmetros avaliados. A remoção de gomas, fosfolipídios e outros componentes por meio da degomagem é eficaz para aprimorar as características físico-químicas e estender a vida útil do óleo de pequi, ampliando as possibilidades de sua utilização na indústria alimentícia ou para outros fins. |
| Palavras-chave | óleos vegetais, degomagem ácida, qualidade. |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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