“Bicentenário da Independência: 200 anos de ciência, tecnologia e inovação no Brasil e 96 anos de contribuição da UFV”.
8 a 10 de novembro de 2022
Trabalho 16129
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Pós-graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Muhammad Alhaji Adamu |
| Orientador | JANE SELIA DOS REIS COIMBRA |
| Outros membros | Camila Rodrigues Carneiro, CESAR AUGUSTO SODRE DA SILVA, DILSON NOVAIS ROCHA, EDIMAR APARECIDA FILOMENO FONTES |
| Título | Caracterização físico-química do óleo de palma (Elaeis guineensis) bruto e degomado. |
| Resumo | O fruto do dendezeiro, conhecido como dendê (Elaeis guineensis), é um fruto pequeno, oval, de cor avermelhada, que cresce em cachos de várias centenas, próximo ao tronco da palmeira. Cada fruto compreende uma camada externa oleosa e carnuda (mesocarpo) com a semente, denominada de palmiste. O fruto do dendê está entre as fontes vegetais economicamente mais importantes para a produção de óleos comestíveis e industriais em todo o mundo. O óleo de palma bruto apresenta uma composição rica em ácidos graxos e triacilgliceróis. Contém também alguns componentes menores, como ácidos graxos livres, monoacilgliceróis, diacilgliceróis, metais, fosfolipídios, peróxidos, clorofilas, carotenoides, compostos fenólicos e tocoferóis. Tais compostos podem levar ao escurecimento dos óleos, bem como ao aparecimento de sabores indesejáveis, interferindo na qualidade e estabilidade do óleo bruto. Portanto, o presente estudo objetivou determinar as propriedades físico-químicas do óleo de palma bruto e degomado, por meio da análise dos índices de acidez, peróxido, saponificação, iodo e refração e do conteúdo de carotenoides totais. A degomagem diminuiu pela metade o índice de peróxidos sem alterações significativas nos índices de saponificação, iodo e refração, que estão associados à composição química do óleo. O índice de acidez do óleo de palma bruto foi de 2,79 ± 0,21 mg KOH/g e o do óleo degomado foi de 4,31 ± 0,06 mg KOH/g. O aumento no índice de acidez é devido ao aquecimento e incorporação de ácido fosfórico durante a degomagem e à não neutralização da amostra ao final do processo. A concentração de carotenoides no óleo de palma degomado foi de 589,66 ± 0,01 µg/g e a do óleo bruto foi de 607 ± 0,01 µg/g. A termossensibilidade e o arraste de parte de carotenoides durante as etapas de separação de gomas e fosfolipídios reduziu a quantidade de pigmentos no óleo degomado. Observou-se que o óleo de palma bruto analisado estava em boas condições, uma vez que os índices de acidez e peróxidos determinados estavam dentro do limite estabelecido na legislação para óleos vegetais comestíveis, bem como os demais parâmetros avaliados, aproximaram-se dos encontrados na literatura. Verificou-se que a etapa de degomagem para remoção de fosfolipídios é relevante para manter a qualidade do óleo de palma. Portanto, o óleo degomado apresentou propriedades físico-químicas excepcionais e qualidade superior, sendo, assim, adequado para uso tanto na indústria alimentícia quanto em aplicações não alimentícias. |
| Palavras-chave | óleos vegetais, degomagem ácida, qualidade. |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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