"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"

5 a 7 de outubro de 2021

Trabalho 15793

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Jordany dos Reis Profeta
Orientador MARIA HERMINIA FERRARI FELISBERTO
Outros membros JULIANA IMACULADA LOPES FIALHO BATISTA, Leonara Martins Viana
Título Efeito da adição de fibra de broto de bambu em formulação de pão francês
Resumo O Brasil possui a maior reserva natural de bambu do planeta, cujo colmo é amplamente utilizado em diversas áreas, enquanto o broto é predominantemente aproveitado para uso alimentício. O pão francês é um alimento muito consumido no país, superando a marca de 704t mensalmente. Alinhado a busca dos consumidores por uma alimentação mais saudável e rica em fibras, o uso da fibra do broto de bambu (FB), pode ser uma alternativa para aumentar o aporte de fibras e reduzir o teor calórico de produtos alimentícios. Em virtude disso e da necessidade de promover melhorias na qualidade de vida, esse projeto objetivou avaliar formulações de pão francês com adição de FB, usando um delineamento de mistura com 2 variáveis (farinha de trigo e FB). O nível de combinação das variáveis não ultrapassou o limite de 10% (0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10%), totalizando sete formulações, sendo que o ponto central (5,0%) foi elaborado em triplicata. Os pães foram submetidos as análises de volume específico, pelo método de deslocamento de sementes de painço, e determinação do formato com auxílio de um paquímetro. Os teores de umidade e atividade de água (aw) do miolo e da crosta, foram determinados através da secagem em estufa e com medidor de atividade de água. Os parâmetros de cor foram determinados usando-se um colorímetro de bancada e os de textura, através de um texturômetro. Os resultados foram submetidos a análise de variância (ANOVA), ao nível de significância de 5%, e a diferença entre as médias avaliadas pelo Teste de Tukey (p < 0,05). Observou-se redução significativa no volume específico das formulações adicionadas de FB em comparação com a formulação controle (FC), mesmo todas as formulações apresentando relação maior que 0,5 entre largura e altura, característica de formato esférico. Na determinação do teor de umidade tanto da casca quanto do miolo, as formulações adicionadas de fibra apresentaram maiores valores, em comparação com a FC, devido provavelmente ao maior teor de adição de água para obtenção do ponto ótimo de desenvolvimento da massa. Tal efeito pode ser observado nos valores de aw também, exceto para o nível de adição de até 2,5% FB, que não alterou significativamente o teor de aw, e conferiu a formulação um valor mais próximo ao da FC (0,8625). Com relação a firmeza do miolo, as formulações adicionadas de FB apresentaram maiores valores, mesmo que a elasticidade tenha variado de 2,31 a 2,87 entre as amostras. Com relação aos parâmetros de cor do miolo, todas as formulações apresentaram uma coloração mais clara, muito similar à FC, com o parâmetro *L variando de 57,0 a 60,6, e os parâmetros *a e *b em média de 2,8 e 15,1, respectivamente, indicando que a adição de FB em até 10% não alterou a coloração característica do produto. Assim, conclui-se que é viável, do ponto de vista tecnológico, a adição de FB em até 5%, em formulação de pão francês, com reduzido teor de sódio, atendendo a demanda do consumidor por produtos mais saudáveis.
Palavras-chave Poaceae, propriedades tecnológicas, saudabilidade
Forma de apresentação..... Vídeo
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