"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15759
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Zootecnia |
| Setor | Departamento de Zootecnia |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Aline Rabello Conceicao |
| Orientador | MARIO LUIZ CHIZZOTTI |
| Outros membros | Amanda Candian Coeli, Amanda Teixeira Fernandes, Cris Luana de Castro Nunes, Rizielly Saraiva Reis Vilela |
| Título | Correlação da aceitabilidade de carne bovina com parâmetros de qualidade da carne |
| Resumo | O padrão de consumo de carne no mundo, assim como as exigências dos consumidores com relação às características intrínsecas da mesma, estão em constante atualização. Neste contexto, o conhecimento das preferências do consumidor quanto a qualidade da carne é um desafio aos sistemas de produção e comercialização de carnes. Assim, objetivou-se integrar dados de parâmetros de qualidade de carne com a opinião dos consumidores sobre o nível de satisfação do produto. Este trabalho foi conduzido no Frigorífico Escola do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa, com animais Nelore abatidos em agosto de 2020. Dados de classe sexual, idade, peso vivo em jejum, peso de carcaça quente, peso de carcaça fria, temperatura e pH inicial, temperatura e pH final, e espessura de gordura subcutânea foram coletados. Além disso, amostras dos cortes cárneos contrafilé e coxão mole foram coletadas para realizar análises de coloração da carne e gordura, força de cisalhamento e comprimento de sarcômero, sendo a outra porção de ambos cortes comercializada com QR Code individual sobre cada embalagem. Ao acessar o QR Code o consumidor era direcionado a um formulário online no qual, voluntariamente, poderia responder a um questionário, simples e rápido, de pesquisa de satisfação. O questionário era composto de cinco perguntas, as quais foram: (P1) cor da carne, (P2) cor da gordura, (P3) quantidade de gordura na carne, (P4) maciez da carne e (P5) sabor da carne. Em cada pergunta, o consumidor pontuava de 1 a 5, sendo: 1 = muito insatisfeito, 2 = insatisfeito, 3 = indiferente, 4 = satisfeito, 5 = muito satisfeito. As respostas colhidas foram correlacionadas com parâmetros de carcaça e qualidade da carne de ambos cortes, contrafilé e coxão mole, utilizando o software SAS®. A partir das correlações significativas (P≤0.05), modelos lineares de predição foram gerados. Não houve correlação entre as respostas e parâmetros de qualidade para o corte coxão mole. Entretanto, houve correlação significativa entre a P3 e os parâmetros de coloração L* (r=-0,59; P=0,019), a* (r=0,64; P=0,008), b* (r=0,58; P=0,021) e croma (r=0,62; P=0,012) da carne e o parâmetro b* (r=0,71; P=0,020) da gordura para amostras de contrafilé. Para as demais perguntas não houve correlações significativas com quaisquer parâmetros. Este estudo preliminar indicou que existe a possibilidade de conhecer a aceitabilidade do consumidor por meio do nível de satisfação do produto, possibilitando, no futuro, padronizar a carne comercializada de acordo com a demanda dos consumidores. |
| Palavras-chave | Carne, qualidade, consumidor |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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