"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"

5 a 7 de outubro de 2021

Trabalho 15669

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Microbiologia
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa PIBITI/CNPq
Conclusão de bolsa Sim
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Raiane Rodrigues da Silva
Orientador ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO
Outros membros Andressa Fusieger, Jaqueline Aparecida Honorato, Mariana Lage Pena, Sidney Rodrigues de Jesus Silva
Título Avaliação da interferência do potencial hidrogeniônico na ação antimicrobiana de sais fundentes com potencial aplicação em requeijão
Resumo Nos alimentos, existem diversos fatores capazes de inibir o crescimento microbiano, como, pH, atividade de água, temperatura, disponibilidade de oxigênio e conservantes. No requeijão, a inibição ocorre principalmente pela presença de aditivos e a aplicação de tratamento térmico durante a sua elaboração. Industrialmente, existe um sal fundente denominado JOHA® HBS (ICL Food Specialties, Alemanha), o qual é aplicado na fabricação de requeijão e comercializado com o viés emulsificante e antimicrobiano. Diante disso, esse trabalho teve como objetivo quantificar in vitro a atividade inibitória do HBS frente Bacillus spp., avaliar a interferência do pH e comparar o perfil de inibição em relação a nisina. B. subtilis ATCC 19659, B. cereus INV 10(3) e B. thuringiensis CFBP 3476 foram ativados em caldo de infusão cérebro coração (BHI) e incubados a 30 ºC por 24 horas. Em paralelo, ágar nutriente foi preparado conforme as instruções do fabricante e adicionou-se diferentes concentrações de HBS (T1: 0,2; T2: 0,4; T3: 0.6; T4: 0.8; T5: 1; T6: 1.5; T7: 2; e T8: 3% m/m), nisina (T9: 12,5 mg/kg) e controle (TC: sem adição de HBS ou nisina); e um tratamento térmico de 85 °C por 15 minutos similar a fabricação de requeijão foi aplicado. Para os tratamentos com ajuste de pH, após a adição dos sais, o pH do ágar foi ajustado para 6,3 com NaOH 1M. Após o preparo dos tratamentos, a concentração celular das cepas de Bacillus spp. foi padronizada para a 3 × 106 UFC/mL e 20 μL da diluição apropriada foi gotejada no ágar respectivo a cada tratamento. As placas foram incubadas a 30 ºC e a contagem de células viáveis determinada após 24 horas. Água estéril foi utilizada como controle negativo e o ensaio realizado em triplicata e em três repetições independentes. Como resultados, o pH dos tratamentos antes do ajuste foi de: T1: 6,05; T2: 5,51; T3: 5,49; T4: 5,26; T5: 5,18; T6: 4,87; T7: 4,53; T8: 4,04; T9: 6,68; e TC: 6,67. A cepa de B. subtilis, mostrou o mesmo perfil inibitório em ambas as condições testadas (com e sem ajuste do pH), sendo inibida na presença de 0,6% de HBS. Para B. cereus e B. thuringiensis, os tratamentos com pH ajustado para 6,3 apresentaram menor inibição, sendo inibidos com 1,5% e 0,8% de HBS, respectivamente. Sem o ajuste, a inibição de B. cereus ocorreu com 0,2% e 0,4% para B. thuringiensis. No requeijão, o pH é importante pois pode afetar a configuração das proteínas, a solubilidade e a extensão em que os sais emulsificantes se ligam ao Ca2+. Mesmo com a máxima concentração permitida pela legislação a nisina não apresentou nenhuma inibição frente as cepas. Com isso, pode-se concluir que os tratamentos sem ajuste de pH apresentaram maior nível de inibição e foi possível verificar que o HBS apresentou maior atividade inibitória em relação a nisina. Por fim, essa é uma etapa inicial que permitirá estudos na aplicação de sais fundentes em requeijão para aumentar a vida útil e se tornar um aditivo indispensável para a indústria de laticínios.
Palavras-chave sais fundentes, antimicrobiano, controle microbiológico
Forma de apresentação..... Painel
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