"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15654
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Microbiologia |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Larissa Akemi Murakami Silva |
| Orientador | ROSANGELA DE FREITAS |
| Outros membros | Andressa Fusieger, ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO, Jaqueline Aparecida Honorato, Raiane Rodrigues da Silva |
| Título | Influência do meio de cultura no efeito inibitório de sais emulsificantes |
| Resumo | Os sais emulsificantes são importantes ingredientes na produção de queijo processado. Do ponto de vista tecnológico, o queijo processado é um produto lácteo obtido através do aquecimento de uma mistura de queijos naturais e sais emulsificantes, sob vácuo parcial e com agitação constante. Os polifosfatos são os sais emulsificantes mais comumente utilizados na indústria de lácteos, garantindo a formação de um produto de textura lisa e homogênea. Atualmente, alguns estudos têm identificado o efeito antimicrobiano dos polifosfatos quando utilizado em queijos processados; no entanto, para avaliar a eficácia é necessária a avaliação e validação de protocolos de análise. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito antimicrobiano in vitro de polifosfato de sódio e a influência do meio de cultura sobre a inibição microbiana. Os ensaios foram realizados em ágar infusão cérebro coração (BHI), ágar nutriente (NT), ágar de contagem padrão (PCA) e ágar tripticase de soja (TSA) adicionado de polifosfato de sódio de cadeia longa de grau alimentício (0,0%, 0,5%, 1% ou 2% p/v). Os meios de cultura esterilizados e adicionados de sal foram aquecidos a 85°C por 15min para simular o tratamento térmico aplicado na elaboração de queijos processados e vertidos em placas de petri. Cepas alvo (E. faecalis FAIR-E 179, L. monocytogenes Scott A e S. aureus ATCC 6538), na concentração de 3×106 UFC/mL, foram estriadas individualmente em cada meio de cultura. Após a incubação a 37°C por 48h, foi verificado o desenvolvimento microbiano (teste qualitativo). De forma geral, o polifosfato de sódio demonstrou baixa inibição dos microrganismos alvo em BHI e TSA em comparação com os meios NT e PCA. Com relação aos microrganismos testados, houve inibição de S. aureus ATCC 6538 em todas as concentrações do sal e meios testados. Por outro lado, foi observada inibição de L. monocytogenes Scott A nos meios BHI, NT e PCA, mas com variações considerando as concentrações de sal emulsificantes testadas. Em meio NT, o desenvolvimento da cepa não foi observado quando em presença do aditivo. Já no meio PCA, a inibição foi observada nas concentrações 1% e 2% e em BHI, não se verificou presença apenas na concentração de 2%. Para a cepa de E. faecalis testada, apenas foi observado inibição nos meios NT e PCA na concentração de 2%. Diferentes graus de inibição apresentado por agentes antimicrobianos têm sido observados quando testados em meios de culturas distintas. O principal fator que tem sido identificado como causador das variações é a interação do agente testado com os componentes do meio de cultivo. Especificamente para polifosfatos, o efeito inibitório pode ser reduzido pela presença de íons metálicos multivalentes no meio de cultivo. Visto a importância de se definir metodologia para o ensaio de atividade e avaliação de resultados, é possível concluir que o ágar nutriente se mostrou o meio de cultura mais apropriado para o agente antimicrobiano testado. |
| Palavras-chave | Polifosfato, queijo processado, meio de cultura |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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