"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"

5 a 7 de outubro de 2021

Trabalho 15654

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Microbiologia
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa PIBITI/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Larissa Akemi Murakami Silva
Orientador ROSANGELA DE FREITAS
Outros membros Andressa Fusieger, ANTONIO FERNANDES DE CARVALHO, Jaqueline Aparecida Honorato, Raiane Rodrigues da Silva
Título Influência do meio de cultura no efeito inibitório de sais emulsificantes
Resumo Os sais emulsificantes são importantes ingredientes na produção de queijo processado. Do ponto de vista tecnológico, o queijo processado é um produto lácteo obtido através do aquecimento de uma mistura de queijos naturais e sais emulsificantes, sob vácuo parcial e com agitação constante. Os polifosfatos são os sais emulsificantes mais comumente utilizados na indústria de lácteos, garantindo a formação de um produto de textura lisa e homogênea. Atualmente, alguns estudos têm identificado o efeito antimicrobiano dos polifosfatos quando utilizado em queijos processados; no entanto, para avaliar a eficácia é necessária a avaliação e validação de protocolos de análise. Neste contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito antimicrobiano in vitro de polifosfato de sódio e a influência do meio de cultura sobre a inibição microbiana. Os ensaios foram realizados em ágar infusão cérebro coração (BHI), ágar nutriente (NT), ágar de contagem padrão (PCA) e ágar tripticase de soja (TSA) adicionado de polifosfato de sódio de cadeia longa de grau alimentício (0,0%, 0,5%, 1% ou 2% p/v). Os meios de cultura esterilizados e adicionados de sal foram aquecidos a 85°C por 15min para simular o tratamento térmico aplicado na elaboração de queijos processados e vertidos em placas de petri. Cepas alvo (E. faecalis FAIR-E 179, L. monocytogenes Scott A e S. aureus ATCC 6538), na concentração de 3×106 UFC/mL, foram estriadas individualmente em cada meio de cultura. Após a incubação a 37°C por 48h, foi verificado o desenvolvimento microbiano (teste qualitativo). De forma geral, o polifosfato de sódio demonstrou baixa inibição dos microrganismos alvo em BHI e TSA em comparação com os meios NT e PCA. Com relação aos microrganismos testados, houve inibição de S. aureus ATCC 6538 em todas as concentrações do sal e meios testados. Por outro lado, foi observada inibição de L. monocytogenes Scott A nos meios BHI, NT e PCA, mas com variações considerando as concentrações de sal emulsificantes testadas. Em meio NT, o desenvolvimento da cepa não foi observado quando em presença do aditivo. Já no meio PCA, a inibição foi observada nas concentrações 1% e 2% e em BHI, não se verificou presença apenas na concentração de 2%. Para a cepa de E. faecalis testada, apenas foi observado inibição nos meios NT e PCA na concentração de 2%. Diferentes graus de inibição apresentado por agentes antimicrobianos têm sido observados quando testados em meios de culturas distintas. O principal fator que tem sido identificado como causador das variações é a interação do agente testado com os componentes do meio de cultivo. Especificamente para polifosfatos, o efeito inibitório pode ser reduzido pela presença de íons metálicos multivalentes no meio de cultivo. Visto a importância de se definir metodologia para o ensaio de atividade e avaliação de resultados, é possível concluir que o ágar nutriente se mostrou o meio de cultura mais apropriado para o agente antimicrobiano testado.
Palavras-chave Polifosfato, queijo processado, meio de cultura
Forma de apresentação..... Painel
Link para apresentação Painel
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