"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15519
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Zootecnia |
| Setor | Departamento de Zootecnia |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Patrícia Reis de Moraes |
| Orientador | MARIO LUIZ CHIZZOTTI |
| Outros membros | Débora Evelyn de Freitas Assis, Gabriella Souza Freitas, Gutierrez José de Freitas Assis |
| Título | Influência da raça, idade, classe sexual e tempo de maturação sobre a maciez da carne bovina |
| Resumo | A maciez da carne bovina é a característica organoléptica de maior impacto na aceitação do produto pelos consumidores. Os principais fatores que afetam a maciez são a raça, maturidade, condição sexual, nutrição, taxa de resfriamento e tempo de maturação, uma vez que estes podem modular a taxa de crescimento do tecido muscular animal e a atividade proteolítica deste. Diante ao exposto, objetivou-se com esse trabalho avaliar o efeito da condição sexual (castrados e não castrados), genótipo (Nelore e Cruzamento Industrial), idade (0, 2 ou 4 dentes permanentes) e da maturação (0, 7, 14 ou 21 dias) sobre a maturação da carne. Utilizou-se 120 bovinos, distribuídos entre Nelore e Cruzado, castrados e não castrados, apresentando 0, 2 ou 4 dentes. O abate foi conduzido de maneira humanitária de acordo com a IN No 3 de 13/01/2000, as carcaças foram divididas, pesadas e resfriadas por 48 horas. Decorrido esse tempo, o pH e a temperatura foram coletados na altura da 13ª costela e uma porção do músculo Longissimus dorsi compreendida entre a 6ª e 9ª costelas foi coletada e subdividida em quatro bifes de uma polegada, devidamente identificados e embalados à vácuo, sendo um imediatamente congelado e os restantes maturados à 4 ºC durante 7, 14 ou 21 dias. Para todos os tempos de maturação foram analisados o comprimento de sarcômero e a força de cisalhamento, analise instrumental para verificação da maciez. Para avaliar os efeitos de raça, classe sexual, idade e tempo de maturação sobre a maciez os dados foram submetidos à análise de variância, e quando necessário, as médias foram comparadas utilizando-se o Teste Tukey. O pH, temperatura e comprimento de sarcômero não apresentaram diferença significativa (P<0,005) entre os parâmetros avaliados. A força de cisalhamento foi afetada pelo sexo (P< 0,0001) e tempo de maturação (P<0,0001), onde animais castrados obtiveram valores superiores aos não castrados, assim como, os maiores períodos de maturação. Com esse estudo, podemos concluir que animais castrados apresentaram carne menos dura em comparação a animais não castrados, com médias 4,189 e 5,257 KgF respectivamente. Com relação ao tempo de maturação, com o aumento dos dias a maciez se torna mais pronunciada, com média 6,003, 5,044, 4,066 e 3,78 KgF para os tempos 0, 7, 14 e 21 dias, respectivamente. Conclui-se que a castração e a maturação são estratégias efetivas para aumento da maciez da carne bovina. |
| Palavras-chave | Maciez, carne, bovinos |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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