"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15402
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Rafaela Oliveira Neto |
| Orientador | FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Título | Capacidade antioxidante e caracterização dos compostos fenólicos de kombucha de chá verde durante o armazenamento |
| Resumo | A kombucha é uma bebida fermentada obtida da atividade simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY) utilizando como substrato o extrato de folhas de Camellia sinensis e sacarose. A kombucha possui substâncias com propriedades bioativas, principalmente os compostos fenólicos, os quais são responsáveis pelos diversos benefícios à saúde apresentados pela bebida. Dentre esses benefícios à saúde que têm sido atribuídos ao consumo da kombucha, destacam-se a estimulação do sistema imunológico, auxílio na digestão, e prevenção contra doenças crônicas tais como câncer, doenças cardiovasculares e obesidade. Não foram encontrados trabalhos que investigaram variações na composição da kombucha de chá verde sob refrigeração. Desta forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do armazenamento sob refrigeração na composição química e bioativa de kombucha de chá verde. Os teores de fenólicos totais, catequinas e acidez volátil das amostras de kombucha de chá verde foram determinados durante o armazenamento por 120 dias sob refrigeração a 4ºC e 10ºC. O teor de fenólicos totais da kombucha armazenada a 4ºC durante os 90 primeiros dias apresentou alterações, sendo que entre o dia 90 e 120 apresentou um aumento de 0,44 mg EAG/mL para 0,56 mg EAG/mL. Em relação ao teor de fenólicos totais da kombucha armazenada a 10ºC, houve um aumento durante os 60 dias, sendo que entre o dia 60 e 90 houve um decréscimo de 0,50 mg EAG/mL para 0,41 mg EAG/mL e permaneceu estável até o dia 120. A concentração de catequinas permaneceu estável em ambas temperaturas de armazenamento ao longo dos 60 primeiros dias de armazenamento, e entre o dia 90 e 120 houve um aumento de 1,46 mg/mL para 1,81 mg/mL na concentração de catequina da kombucha armazenada a 4ºC. Destaque-se que durante os 120 dias analisados, a kombucha permaneceu dentro da faixa mínima de 30 mEq/L e máximo de 130 mEq/L de acidez volátil exigida pela legislação. Os resultados obtidos nesta pesquisa foram positivos e podem auxiliar empresas a ter uma base de conhecimento sobre as alterações da composição química e bioativa da kombucha durante o armazenamento e a estabelecer o prazo de validade da bebida. |
| Palavras-chave | acidez volátil, catequinas, compostos bioativos |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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