"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15310
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Agrárias |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Agrárias - Campus Rio Paranaíba |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Lucas Muniz de Castro |
| Orientador | ISABELA COSTA GUIMARAES |
| Outros membros | Leticia Quirino Soares, LILIANE EVANGELISTA VISOTTO |
| Título | Abóbora minimamente processada revestida com cobertura de amido adicionada de óleo essencial de alecrim e capim-limão |
| Resumo | O objetivo deste trabalho foi analisar a aplicação de revestimento de amido de milho adicionado de óleo essencial de alecrim e capim-limão em abóbora minimamente processada, visando melhorar a sua conservação e oferecer ao consumidor um produto de alta qualidade. As abóboras foram adquiridas no comércio local de Rio Paranaíba - MG e submetidas ao processamento mínimo no Laboratório de Processamento de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa – Campus Rio Paranaíba, onde inicialmente foram lavadas e sanitizadas, em seguida foram resfriadas a 4°C por aproximadamente 12 horas. As abóboras foram descascadas e cortadas em cubos e novamente sanitizadas. Foram preparadas as coberturas a base de amido, com e sem adição dos óleos essenciais, para então revestir as abóboras pelo método de casting. Assim foram gerados 4 tratamentos: controle (sem revestimento), amido, amido + 2% de óleo essencial de alecrim e amido + 2% de óleo essencial de capim-limão. As abóboras foram acondicionadas em bandejas de poliestireno expandido e envolvidos em filme policloreto de vinila e armazenadas por 24 dias a 10°C. A cada 6 dias de armazenamento, partindo do tempo 0, avaliou-se a firmeza, perda de massa, vitamina C, acidez titulável, pH, carotenoides totais, fungos filamentosos e leveduras e coliformes a 35°C e 45°C. Os resultados mostraram que para firmeza não houve efeito do tratamento, do tempo ou interação tempo x tratamento. Para perda de massa e vitamina C não houve efeito do tratamento, mas houve efeito do tempo e interação entre tempo x tratamento. O grupo amido apresentou a menor perda de massa ao longo do armazenamento, mostrando que o revestimento foi eficiente para reduzir essa perda. No 24º dia de armazenamento o grupo amido apresentou a maior concentração de vitamina C. Para acidez, pH, e carotenoides houve efeito do tratamento, do tempo e interação entre tempo x tratamento. As concentrações de carotenoides encontradas entre o 6º e 24º dia de armazenamento no grupo alecrim foram superiores aos dos demais grupos. No 24º dia de armazenamento, as concentrações de carotenoides do grupo amido foram superiores aos dos grupos controle e capim-limão, sendo que no grupo controle foi observado a redução mais expressiva de carotenoides ao longo do armazenamento. Esses resultados mostram que recobrimento de amido, e o recobrimento de amido adicionado de óleo essencial de alecrim agiram conservando compostos bioativos das abóboras. Para acidez e pH, observou-se que o grupo alecrim apresentou maior acidez e menor pH no último dia de armazenamento. Todas as amostras mostraram-se isentas de coliformes a 35°C e 45°C. Para contagem de fungos filamentosos e leveduras, todos os grupos apresentaram aumento ao longo do tempo, entretanto nos grupos amido, alecrim e capim-limão esse crescimento só ocorreu a partir do 12° dia de armazenamento, mostrando que os revestimentos podem retardar o crescimento microbiano. |
| Palavras-chave | Processamento mínimo, recobrimento de amido, óleos essenciais. |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
|---|