"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15288
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CAPES, CNPq, FAPEMIG |
| Primeiro autor | Wilher Agapito Gonçalves |
| Orientador | NILDA DE FATIMA FERREIRA SOARES |
| Outros membros | Samiris Côcco Teixeira, Taíla Veloso de Oliveira |
| Título | Aplicação dos indicadores colorimétricos de antocianinas de açaí em acetato de celulose para o monitoramento do frescor de camarão cinza |
| Resumo | Alimentos com altos teores de proteínas são mais suscetíveis à deterioração microbiana e por esse motivo devem ser regularmente monitorados, como é o caso do camarão cinza, cuja produção vem subindo a cada ano. Com isso, é crucial o uso de embalagens inteligentes, as quais interagem com o alimento e dão informações úteis aos consumidores sobre seu frescor. Os indicadores colorimétricos, fazem parte dos dispositivos inteligentes que podem ser acoplados a embalagens, e se mostram como uma boa opção, devido a sua capacidade de indicar, em tempo real, o nível de preservação do alimento, podendo reduzir seu desperdício. Como os plastificantes podem interferir na capacidade crômica das substâncias indicadoras em bases poliméricas, foram elaborados indicadores colorimétricos pela incorporação de extrato de antocianinas de açaí (EA) em acetato de celulose (AC), adicionados de diferentes concentrações (0; 1,8 e 7,2 mols) dos plastificantes: glicerol (GLI) e trietil citrato (TEC), com o objetivo de avaliar a viabilidade dos indicadores colorimétricos de EA/AC na detecção do frescor do camarão cinza. Para isso, 30 g do crustáceo com casca foi colocado em bandejas de polipropileno, sendo uma delas o controle (sem o crustáceo). Tais bandejas foram embaladas em polietileno/nylon com os indicadores colorimétricos (4 x 4 cm) fixados no seu interior e devidamente seladas. Em seguida, todas as embalagens foram acondicionadas a 6 ± 2 ºC e 60 ± 5 %UR. As cores dos indicadores colorimétricos, o TVB-N e o pH do camarão foram medidos a cada 12 horas de armazenamento. Cada experimento foi repetido três vezes. Durante a avaliação foi verificado que a cor do camarão cinza alterou após 60 h de armazenamento (6 ± 2 ºC e 60 ± 5 %UR) com perda de textura e acentuação de odor desagradável, consequências da liberação de compostos voláteis à base de nitrogênio provenientes da decomposição proteica do camarão por enzimas e microrganismos, ocasionando o aumento de pH do sistema. Simultaneamente a isso, os indicadores colorimétricos de EA/AC controle, plastificados com 1,8 mols de GLI, e com 7,2 mols de TEC, mudaram gradativamente de cor, passando do rosa para o cinza, apontando a sua eficácia na detecção dos compostos voláteis e variação de pH, gerados pela deterioração do camarão. Já o indicador colorimétrico não plastificado alterou visualmente a cor após 36 h de armazenamento, sob refrigeração, indicando provavelmente que os camarões estavam deteriorados, porém as análises dos níveis de TVB-N e o valor de pH indicaram valores dentro dos níveis permitidos pela legislação, refutando a ideia de degradação, denotando que esse indicador não era eficaz. Os indicadores contidos na bandeja controle, não mudaram de cor após 60 h o que já era esperado inicialmente. Portanto, estes resultados mostram que os indicadores colorimétricos EA/AC plastificados, são sensíveis a variação de pH e a liberação de compostos voláteis, sendo capazes de detectar o frescor do camarão, em tempo real. |
| Palavras-chave | Embalagens inteligentes, antocianinas, indicadores colorimétricos |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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