"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15253
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal |
| Bolsa | PIBIC/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Luísa Maria da Silva Leite |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Débora Cristina Batista Maia, Géssica Maria Lopes de Faria, Pedro Almeida Rocha, VANELLE MARIA DA SILVA |
| Título | Qualidade de mortadela formulada com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico |
| Resumo | A mortadela é um produto cárneo com excelente aceitação pelo consumidor, porém apresenta alto teor de gordura, não sendo considerada um produto “saudável”. Desse modo, com o aumento da preocupação do consumidor com a saúde, há uma maior procura por alimentos considerados “mais saudáveis”. Assim, a farinha de grão-de-bico pode ser uma alternativa interessante para a substituição da gordura, pois o grão de bico é rico em proteína e amido, podendo ser utilizada como extensor em produtos cárneos emulsionados, como a mortadela, em razão de suas características tecnológicas. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade da mortadela formulada com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico. As mortadelas foram elaboradas segundo formulação básica, sendo a massa cárnea constituída de 80% de carne suína e 20% de toucinho (tradicional) ou farinha de grão-de-bico hidratada. A massa cárnea moída foi misturada aos demais ingredientes e as mortadelas foram embutidas, cozidas e armazenadas sob refrigeração. Análises microbiológicas foram realizadas a fim de garantir que os produtos atendam aos padrões da legislação, garantindo a produção de alimentos seguros para consumo. Análises físico-químicas de composição centesimal, atividade de água e colorimétricas (CIELAB) também foram realizadas de forma a verificar se os produtos atendiam os demais parâmetros da legislação brasileira (BRASIL, 2000). Análise de Variância foi realizada no software SAS 9.2 com α de 5%. Outros resumos apresentam os resultados do projeto sobre as características termofísicas e a pesquisa de mercado das mortadelas. Não foram detectadas contagens de Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes nas mortadelas e, logo, ambas atenderam os limites máximos da legislação (respectivamente, 103 UFC/g e 103 NMP/g). A mortadela com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico apresentou maior (P<0,05) teor de cinzas (2,02%), mas menor (P<0,05) teor de gordura (1,50%) que a mortadela tradicional (respectivamente, 1,68% e 4,38%). A atividade de água (0,94) e os teores de água (64,37%) e de proteínas (15,75%) não diferiram (P>0,05) entre as mortadelas. Além disso, todos os parâmetros de cor diferiram (P<0,05) entre as mortadelas: a mortadela tradicional apresentou (P<0,05) maior luminosidade (L* 65,04) e menores índices de cromaticidade (a* 8,06; b* 9,84), saturação (C* 12,74) e tonalidade (h 50,57) que a mortadela com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico (respectivamente, L* 59,98; a* 10,26; b* 19,20; C* 21,77 e h 61,84), i.e., a mortadela alternativa foi ligeiramente mais escura com tonalidade mais intensa. Portanto, a mortadela com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico é segura para consumo, possui o mesmo teor de proteína e redução de 68% no teor de gordura, podendo ser rotulada como light, mas possui uma cor mais escura e intensa. |
| Palavras-chave | emulsão, extensor, light |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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