"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"

5 a 7 de outubro de 2021

Trabalho 15253

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal
Bolsa PIBIC/CNPq
Conclusão de bolsa Não
Primeiro autor Luísa Maria da Silva Leite
Orientador ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO
Outros membros Débora Cristina Batista Maia, Géssica Maria Lopes de Faria, Pedro Almeida Rocha, VANELLE MARIA DA SILVA
Título Qualidade de mortadela formulada com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico
Resumo A mortadela é um produto cárneo com excelente aceitação pelo consumidor, porém apresenta alto teor de gordura, não sendo considerada um produto “saudável”. Desse modo, com o aumento da preocupação do consumidor com a saúde, há uma maior procura por alimentos considerados “mais saudáveis”. Assim, a farinha de grão-de-bico pode ser uma alternativa interessante para a substituição da gordura, pois o grão de bico é rico em proteína e amido, podendo ser utilizada como extensor em produtos cárneos emulsionados, como a mortadela, em razão de suas características tecnológicas. Desse modo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade da mortadela formulada com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico. As mortadelas foram elaboradas segundo formulação básica, sendo a massa cárnea constituída de 80% de carne suína e 20% de toucinho (tradicional) ou farinha de grão-de-bico hidratada. A massa cárnea moída foi misturada aos demais ingredientes e as mortadelas foram embutidas, cozidas e armazenadas sob refrigeração. Análises microbiológicas foram realizadas a fim de garantir que os produtos atendam aos padrões da legislação, garantindo a produção de alimentos seguros para consumo. Análises físico-químicas de composição centesimal, atividade de água e colorimétricas (CIELAB) também foram realizadas de forma a verificar se os produtos atendiam os demais parâmetros da legislação brasileira (BRASIL, 2000). Análise de Variância foi realizada no software SAS 9.2 com α de 5%. Outros resumos apresentam os resultados do projeto sobre as características termofísicas e a pesquisa de mercado das mortadelas. Não foram detectadas contagens de Staphylococcus aureus e coliformes termotolerantes nas mortadelas e, logo, ambas atenderam os limites máximos da legislação (respectivamente, 103 UFC/g e 103 NMP/g). A mortadela com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico apresentou maior (P<0,05) teor de cinzas (2,02%), mas menor (P<0,05) teor de gordura (1,50%) que a mortadela tradicional (respectivamente, 1,68% e 4,38%). A atividade de água (0,94) e os teores de água (64,37%) e de proteínas (15,75%) não diferiram (P>0,05) entre as mortadelas. Além disso, todos os parâmetros de cor diferiram (P<0,05) entre as mortadelas: a mortadela tradicional apresentou (P<0,05) maior luminosidade (L* 65,04) e menores índices de cromaticidade (a* 8,06; b* 9,84), saturação (C* 12,74) e tonalidade (h 50,57) que a mortadela com substituição da gordura por farinha de grão-de-bico (respectivamente, L* 59,98; a* 10,26; b* 19,20; C* 21,77 e h 61,84), i.e., a mortadela alternativa foi ligeiramente mais escura com tonalidade mais intensa. Portanto, a mortadela com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico é segura para consumo, possui o mesmo teor de proteína e redução de 68% no teor de gordura, podendo ser rotulada como light, mas possui uma cor mais escura e intensa.
Palavras-chave emulsão, extensor, light
Forma de apresentação..... Painel
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