Resumo |
Atualmente, o aumento da preocupação do consumidor com a saúde tem levado a busca por matérias-primas com maior saudabilidade. O grão-de-bico é uma leguminosa que apresenta elevado teor proteico e diversos minerais e aminoácidos essenciais à saúde, o que a torna uma alternativa interessante com potencial de uso como ingrediente na indústria de alimentos. A farinha é o principal derivado do grão-de-bico por causa do seu elevado valor nutricional e suas propriedades tecnológicas, podendo ser utilizada, por exemplo, como extensor em produtos cárneos emulsionados como a mortadela. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi determinar as características físico-químicas da farinha de grão-de-bico de três marcas comerciais diferentes (A, B e C) a fim de identificar a melhor opção a ser empregada como substituta de gordura em mortadela. As farinhas foram adquiridas via e-commerce. As análises físico-químicas de composição centesimal, atividade de água, acidez álcool-solúvel e pH foram realizadas e comparadas aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira (BRASIL, 1996; 2005). Análise de Variância e, se necessário, teste de Tukey foram realizados no software SAS 9.2 com α de 5%. Outro resumo apresenta os resultados do projeto sobre as características tecnológicas dessas farinhas. Não houve diferença (P>0,05) entre as farinhas quanto ao teor de proteína (17,23%). O teor de água da farinha C (7,79%) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha B (5,53%), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (4,23%), mas com todas abaixo do limite máximo de 15%. O teor de cinzas das farinhas B (3,35%) e C (3,32%) foram maiores (P<0,05) que aquele da farinha A (2,87%). A atividade de água da farinha C (0,58) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha B (0,48), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (0,45). A acidez álcool-solúvel da farinha C (0,97%) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (0,83%), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha B (0,67%), mas com todas abaixo do limite máximo de 2%. O pH da farinha B (6,55) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha C (6,34), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (6,18), o que é coerente (inverso) com os resultados de acidez. Portanto, todas as farinhas de grão-de-bico atenderam aos parâmetros estabelecidos pela legislação e estão aptas a serem utilizadas como ingredientes na indústria de alimentos. No entanto, a farinha de grão-de-bico da marca A foi selecionada como a melhor opção para ser utilizada como substituto de gordura na produção de mortadela light em razão de seus menores teor e atividade de água, mas com mesmo teor de proteínas que as demais. |