"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"

5 a 7 de outubro de 2021

Trabalho 15241

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Ensino médio
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal
Bolsa PIBIC Ensino Médio
Conclusão de bolsa Não
Primeiro autor Pollyana Inocêncio Costa de Carvalho
Orientador VANELLE MARIA DA SILVA
Outros membros Alessandra Cristina da Silva, Daiane Aparecida Freitas Vieira, Géssica Maria Lopes de Faria, Luísa Maria da Silva Leite
Título Determinação das propriedades físico-químicas de farinha de grão-de-bico
Resumo Atualmente, o aumento da preocupação do consumidor com a saúde tem levado a busca por matérias-primas com maior saudabilidade. O grão-de-bico é uma leguminosa que apresenta elevado teor proteico e diversos minerais e aminoácidos essenciais à saúde, o que a torna uma alternativa interessante com potencial de uso como ingrediente na indústria de alimentos. A farinha é o principal derivado do grão-de-bico por causa do seu elevado valor nutricional e suas propriedades tecnológicas, podendo ser utilizada, por exemplo, como extensor em produtos cárneos emulsionados como a mortadela. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi determinar as características físico-químicas da farinha de grão-de-bico de três marcas comerciais diferentes (A, B e C) a fim de identificar a melhor opção a ser empregada como substituta de gordura em mortadela. As farinhas foram adquiridas via e-commerce. As análises físico-químicas de composição centesimal, atividade de água, acidez álcool-solúvel e pH foram realizadas e comparadas aos padrões estabelecidos pela legislação brasileira (BRASIL, 1996; 2005). Análise de Variância e, se necessário, teste de Tukey foram realizados no software SAS 9.2 com α de 5%. Outro resumo apresenta os resultados do projeto sobre as características tecnológicas dessas farinhas. Não houve diferença (P>0,05) entre as farinhas quanto ao teor de proteína (17,23%). O teor de água da farinha C (7,79%) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha B (5,53%), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (4,23%), mas com todas abaixo do limite máximo de 15%. O teor de cinzas das farinhas B (3,35%) e C (3,32%) foram maiores (P<0,05) que aquele da farinha A (2,87%). A atividade de água da farinha C (0,58) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha B (0,48), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (0,45). A acidez álcool-solúvel da farinha C (0,97%) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (0,83%), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha B (0,67%), mas com todas abaixo do limite máximo de 2%. O pH da farinha B (6,55) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha C (6,34), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (6,18), o que é coerente (inverso) com os resultados de acidez. Portanto, todas as farinhas de grão-de-bico atenderam aos parâmetros estabelecidos pela legislação e estão aptas a serem utilizadas como ingredientes na indústria de alimentos. No entanto, a farinha de grão-de-bico da marca A foi selecionada como a melhor opção para ser utilizada como substituto de gordura na produção de mortadela light em razão de seus menores teor e atividade de água, mas com mesmo teor de proteínas que as demais.
Palavras-chave Ingrediente alimentício, substituto de gordura, saudabilidade
Forma de apresentação..... Painel
Link para apresentação Painel
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