"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"

5 a 7 de outubro de 2021

Trabalho 15240

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Ensino médio
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal
Bolsa PIBIC Ensino Médio
Conclusão de bolsa Não
Primeiro autor Alessandra Cristina da silva
Orientador VANELLE MARIA DA SILVA
Outros membros Daiane Aparecida Freitas Vieira, Géssica Maria Lopes de Faria, Luísa Maria da Silva Leite, Pollyana Inocêncio Costa de Carvalho
Título Determinação das propriedades tecnológicas de farinha de grão-de-bico
Resumo O grão-de-bico é uma leguminosa que possui elevado teor de proteína (25 a 29%) com composição balanceada de aminoácidos essenciais, o que a torna uma alternativa interessante com potencial de uso como ingrediente na indústria de alimentos. Desse modo, a farinha de grão-de-bico poderia ser utilizada como ingrediente em produtos cárneos emulsionados, como a mortadela, para a substituir a gordura e proporcionar um produto light a fim de atender os consumidores mais preocupados com a saúde. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi determinar as características tecnológicas da farinha de grão-de-bico de três marcas comerciais diferentes (A, B e C) a fim de identificar a melhor opção a ser empregada como substituta de gordura em mortadela. As farinhas foram adquiridas via e-commerce e analisadas quanto aos índices de absorção de água e de óleo, índice de solubilidade em água, volume de intumescimento e cor objetiva (CIELAB). Análise de Variância e, se necessário, teste de Tukey foram realizados no software SAS 9.2 com α de 5%. Outro resumo apresenta os resultados do projeto sobre as características físico-químicas dessas farinhas. O índice de absorção de água da farinha A (3,99%) foi maior (P<0,05) que aqueles das farinhas C (2,44%) e B (2,33%). Não houve diferença (P>0,05) entre as farinhas quanto ao índice de absorção de óleo (3,14%). O índice de solubilidade em água da farinha B (30,18%) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha C (25,71%), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (12,113%). O volume de intumescimento da farinha A (2,26%) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha C (0,85%), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha B (0,61%). A farinha A apresentou (P<0,05) uma cor mais intensa (maior C*), escura (menor L*), vermelha (maior a* e h mais distante de 90°) e amarela (maior b*) que as farinhas B e C, enquanto a farinha B foi (P<0,05) mais vermelha (maior a* e h mais distante de 90°) que a farinha C. Portanto, a farinha de grão-de-bico da marca A foi selecionada como a melhor opção para ser utilizada como substituto de gordura na produção de mortadela light em razão da sua cor mais vermelha, maiores índice de absorção de água e volume de intumescimento, e menor índice de solubilidade em água.
Palavras-chave ingrediente alimentício, substituto de gordura, saudabilidade
Forma de apresentação..... Painel
Link para apresentação Painel
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