Resumo |
O grão-de-bico é uma leguminosa que possui elevado teor de proteína (25 a 29%) com composição balanceada de aminoácidos essenciais, o que a torna uma alternativa interessante com potencial de uso como ingrediente na indústria de alimentos. Desse modo, a farinha de grão-de-bico poderia ser utilizada como ingrediente em produtos cárneos emulsionados, como a mortadela, para a substituir a gordura e proporcionar um produto light a fim de atender os consumidores mais preocupados com a saúde. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi determinar as características tecnológicas da farinha de grão-de-bico de três marcas comerciais diferentes (A, B e C) a fim de identificar a melhor opção a ser empregada como substituta de gordura em mortadela. As farinhas foram adquiridas via e-commerce e analisadas quanto aos índices de absorção de água e de óleo, índice de solubilidade em água, volume de intumescimento e cor objetiva (CIELAB). Análise de Variância e, se necessário, teste de Tukey foram realizados no software SAS 9.2 com α de 5%. Outro resumo apresenta os resultados do projeto sobre as características físico-químicas dessas farinhas. O índice de absorção de água da farinha A (3,99%) foi maior (P<0,05) que aqueles das farinhas C (2,44%) e B (2,33%). Não houve diferença (P>0,05) entre as farinhas quanto ao índice de absorção de óleo (3,14%). O índice de solubilidade em água da farinha B (30,18%) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha C (25,71%), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha A (12,113%). O volume de intumescimento da farinha A (2,26%) foi maior (P<0,05) que aquele da farinha C (0,85%), que foi maior (P<0,05) que aquele da farinha B (0,61%). A farinha A apresentou (P<0,05) uma cor mais intensa (maior C*), escura (menor L*), vermelha (maior a* e h mais distante de 90°) e amarela (maior b*) que as farinhas B e C, enquanto a farinha B foi (P<0,05) mais vermelha (maior a* e h mais distante de 90°) que a farinha C. Portanto, a farinha de grão-de-bico da marca A foi selecionada como a melhor opção para ser utilizada como substituto de gordura na produção de mortadela light em razão da sua cor mais vermelha, maiores índice de absorção de água e volume de intumescimento, e menor índice de solubilidade em água. |