"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 15239
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal |
| Bolsa | PIBIC Ensino Médio |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Primeiro autor | Pedro Almeida Rocha |
| Orientador | ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO |
| Outros membros | Daiane Aparecida Freitas Vieira, Débora Cristina Batista Maia, Géssica Maria Lopes de Faria, Luísa Maria da Silva Leite |
| Título | Pesquisa de mercado de mortadela formulada com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico |
| Resumo | A preocupação dos consumidores com hábitos alimentares mais saudáveis tem levado ao desenvolvimento de novos produtos. O grão-de-bico é rico em proteína e amido, podendo ser usado como extensor em produtos cárneos emulsionados, como a mortadela. Assim, a farinha de grão-de-bico pode ser uma alternativa interessante para o desenvolvimento de produtos cárneos light ou com baixo teor de gordura. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi realizar uma pesquisa de mercado sobre uma mortadela com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico. A pesquisa de mercado foi realizada com 410 respondentes por meio de um questionário online com 19 perguntas sobre dados sociodemográficos, hábitos e motivações de consumo. Outros resumos apresentam os resultados do projeto sobre as características termofísicas, microbiológicas e físico-químicas das mortadelas. A maior parte (26,2%) dos respondentes consomem mortadela uma vez por mês. Os principais fatores que dificultam o seu consumo foram a preferência por outro produto cárneo (35,9%) e o seu elevado teor de gordura (23,7%). A maioria (83,6%) dos respondentes não possui conhecimento sobre a ingestão máxima de gordura recomendada na dieta. Além disso, entre os respondentes que alegaram possuir conhecimento, apenas 28,6% deles (4,9% do total) souberam responder a ingestão máxima de 30% de gordura recomendada na dieta. No entanto, a maioria dos respondentes conhece os possíveis efeitos do consumo excessivo de gordura, como doenças cardiovasculares (87%) e obesidade (82,9%). Os lácteos (76,5%) foram a classe de produtos light mais consumidos, seguido por bebidas (57,2%) e doces (49,6%). As principais motivações para o consumo de produtos light foram a saudabilidade (41,3%), a disponibilidade (18,1%) e a curiosidade (13,9%). A maioria (79,2%) dos respondentes não conhece os benefícios da farinha de grão-de-bico para a saúde. Além disso, entre os respondentes que alegaram possuir conhecimento, apenas, respectivamente, 31,3 e 25,2% deles (6,5 e 5,2% do total) identificaram ser rica em proteínas e em vitaminas como benefícios da farinha de grão-de-bico. Ainda, a maioria dos respondentes não sabia se já consumiram (56,2%) ou nunca consumiram produtos com farinha de grão-de-bico (15,9%). Mesmo assim, a maioria (63,8%) dos respondentes afirmou que consumiria uma mortadela com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico. Os principais motivos para o consumo dessa mortadela foram a saudabilidade (73,7%) e a curiosidade (19,7%), enquanto os principais motivos para não a consumir foram a falta de curiosidade (27,3%), o vegetarianismo (18,1%) e por achar que pode ser menos gostoso (13,6%). Portanto, a mortadela com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico é uma alternativa interessante para os consumidores por causa da sua saudabilidade, apesar da falta de conhecimento sobre a recomendação de consumo máximo de gordura e dos possíveis benefícios do grão-de-bico para a saúde. |
| Palavras-chave | Qualidade de carnes, emulsão, extensor |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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