Resumo |
A mortadela é um produto cárneo com alto teor de gordura consumido no Brasil. Contudo, o consumo excessivo de gordura pode causar efeitos negativos à saúde, o que justifica o desenvolvimento de novos produtos mais saudáveis para atender os consumidores mais preocupados com a saúde. Assim, a avaliação de propriedades termofísicas é necessária para a indústria evitar desperdício financeiro e dimensionamento inadequado de equipamentos de transferência de calor, como câmaras de cozimento e de refrigeração. Contudo, nem sempre é possível realizar análises termofísicas e, assim, as propriedades termofísicas podem ser preditas. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi realizar a predição de propriedades termofísicas por meio de equações baseadas na composição centesimal e na temperatura de mortadelas tradicional e com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico. As mortadelas foram formuladas com massa cárnea constituída de 80% de carne suína e 20% de toucinho ou farinha de grão-de-bico hidratada, misturadas aos demais ingredientes, embutidas, cozidas e armazenadas sob refrigeração. A composição centesimal e as propriedades termofísicas das mortadelas foram determinadas em outros resumos relacionados ao projeto. A massa e o calor específicos e a difusividade e a condutividade térmicas foram calculadas pelas equações de Choi e Okos (1986) com base na composição centesimal e na temperatura das mortadelas. Os valores preditos foram comparados [variação = (predito – real)/real x 100] aos valores reais das propriedades termofísicas. A massa específica predita a 5, 25, 45 e 65 °C da mortadela tradicional foi de, respectivamente, 1103,10, 1099,28, 1093,08 e 1084,50 Kg/m3 e da mortadela alternativa foi de, respectivamente, 1123,82, 1120,15, 1114,03 e 1105,46 Kg/m3, o que representa uma variação de 4,5 a 9,3% dos valores reais. O calor específico predito de 5 a -85 °C foi de 3335,56 a 3391,08 J/kg °C para a mortadela tradicional e de 3303,41 a 3360,56 J/Kg °C para a mortadela alternativa, o que representa uma variação de -10,6 a -7,0% dos valores reais. A difusividade térmica predita a 55, 65, 75 e 85 °C da mortadela tradicional foi de, respectivamente, 1,41E-07, 1,44E-07, 1,46E-07 e 1,49E-07 m2/s e da mortadela alternativa foi de, respectivamente, 1,42E-07, 1,45E-07, 1,48E-07 e 1,50E-07 m2/s, o que representa uma variação de 121 a 311% dos valores reais. A condutividade térmica predita a 65 °C da mortadela tradicional foi de 0,5306 W/m °C e da mortadela alternativa foi de 0,5428 W/m °C, o que representa uma variação de 134 a 148% dos valores reais. Portanto, a predição da massa e do calor específico baseada na composição centesimal e na temperatura é útil quando não é possível realizar essas análises, pois os valores preditos foram próximos aos valores reais. No entanto, a predição da difusividade e da condutividade térmicas apresentou grande variação em relação aos valores reais em razão da complexidade da matriz alimentar das mortadelas. |