"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"

5 a 7 de outubro de 2021

Trabalho 15238

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Ensino médio
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas - Campus Florestal
Bolsa PIBIC Ensino Médio
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro CNPq
Primeiro autor Débora Cristina Batista Maia
Orientador ROBLEDO DE ALMEIDA TORRES FILHO
Outros membros Daiane Aparecida Freitas Vieira, Géssica Maria Lopes de Faria, Luísa Maria da Silva Leite, Pedro Almeida Rocha
Título Predição de propriedades termofísicas pela composição centesimal de mortadelas tradicional e com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico
Resumo A mortadela é um produto cárneo com alto teor de gordura consumido no Brasil. Contudo, o consumo excessivo de gordura pode causar efeitos negativos à saúde, o que justifica o desenvolvimento de novos produtos mais saudáveis para atender os consumidores mais preocupados com a saúde. Assim, a avaliação de propriedades termofísicas é necessária para a indústria evitar desperdício financeiro e dimensionamento inadequado de equipamentos de transferência de calor, como câmaras de cozimento e de refrigeração. Contudo, nem sempre é possível realizar análises termofísicas e, assim, as propriedades termofísicas podem ser preditas. Desse modo, o objetivo desse trabalho foi realizar a predição de propriedades termofísicas por meio de equações baseadas na composição centesimal e na temperatura de mortadelas tradicional e com substituição de gordura por farinha de grão-de-bico. As mortadelas foram formuladas com massa cárnea constituída de 80% de carne suína e 20% de toucinho ou farinha de grão-de-bico hidratada, misturadas aos demais ingredientes, embutidas, cozidas e armazenadas sob refrigeração. A composição centesimal e as propriedades termofísicas das mortadelas foram determinadas em outros resumos relacionados ao projeto. A massa e o calor específicos e a difusividade e a condutividade térmicas foram calculadas pelas equações de Choi e Okos (1986) com base na composição centesimal e na temperatura das mortadelas. Os valores preditos foram comparados [variação = (predito – real)/real x 100] aos valores reais das propriedades termofísicas. A massa específica predita a 5, 25, 45 e 65 °C da mortadela tradicional foi de, respectivamente, 1103,10, 1099,28, 1093,08 e 1084,50 Kg/m3 e da mortadela alternativa foi de, respectivamente, 1123,82, 1120,15, 1114,03 e 1105,46 Kg/m3, o que representa uma variação de 4,5 a 9,3% dos valores reais. O calor específico predito de 5 a -85 °C foi de 3335,56 a 3391,08 J/kg °C para a mortadela tradicional e de 3303,41 a 3360,56 J/Kg °C para a mortadela alternativa, o que representa uma variação de -10,6 a -7,0% dos valores reais. A difusividade térmica predita a 55, 65, 75 e 85 °C da mortadela tradicional foi de, respectivamente, 1,41E-07, 1,44E-07, 1,46E-07 e 1,49E-07 m2/s e da mortadela alternativa foi de, respectivamente, 1,42E-07, 1,45E-07, 1,48E-07 e 1,50E-07 m2/s, o que representa uma variação de 121 a 311% dos valores reais. A condutividade térmica predita a 65 °C da mortadela tradicional foi de 0,5306 W/m °C e da mortadela alternativa foi de 0,5428 W/m °C, o que representa uma variação de 134 a 148% dos valores reais. Portanto, a predição da massa e do calor específico baseada na composição centesimal e na temperatura é útil quando não é possível realizar essas análises, pois os valores preditos foram próximos aos valores reais. No entanto, a predição da difusividade e da condutividade térmicas apresentou grande variação em relação aos valores reais em razão da complexidade da matriz alimentar das mortadelas.
Palavras-chave Modelos matemáticos, dimensionamento, composição centesimal
Forma de apresentação..... Painel
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