"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 14896
| ISSN | 2237-9045 |
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| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Exatas e Tecnológicas |
| Área temática | Ciência e tecnologia de alimentos |
| Setor | Departamento de Tecnologia de Alimentos |
| Bolsa | Outros |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | Laura Rodrigues Silveira |
| Orientador | ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA |
| Outros membros | Nataly de Almeida Costa |
| Título | Desenvolvimento de microcápsulas contendo Lactiplantibacillus plantarum por coacervação complexa e avaliação da resistência térmica. |
| Resumo | A microencapsulação é uma alternativa amplamente utilizada como sistema transportador adequado permitindo a sobrevivência de microrganismos probióticos a condições adversas, como o pH ácido e tratamento térmico dos alimentos. Dentre as técnicas utilizadas, a coacervação complexa consiste na separação de fases líquido-líquido quando biopolímeros carregados eletrostaticamente com cargas opostas, no caso, proteínas e polissacarídeos, se atraem sob certas condições específicas como pH, força iônica, concentração e temperatura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver microcápsulas contendo Lactiplantibacillus plantarum para avaliação da manutenção da viabilidade frente à tratamentos térmicos e sua aparência por microscopia ótica. L. plantarum foi cultivado em caldo MRS por 48 horas a 36°C. As microcápsulas foram desenvolvidas por coacervação complexa utilizando gelatina e goma arábica com ajuste do pH com HCl 0,1 mmol/L a 48°C. Em seguida, foi realizado o resfriamento em banho de gelo até atingir a temperatura de 10-12 °C resultando na formação dos coacervados. A suspensão obtida foi mantida em repouso a 8°C por 24h para precipitação dos coacervados. O precipitado foi separado e observado em microscopia óptica para verificação da formação das microcápsulas. Posteriormente, as microcápsulas foram avaliadas quanto à viabilidade do microrganismo probiótico antes e após a aplicação do mecanismo de liberação, sendo este realizado por agitação a 30°C por 5 minutos que resulta no rompimento da parede da microcápsula. Além disso, foi avaliada a resistência térmica das microcápsulas, submetendo-as a uma temperatura de 80 °C por dois períodos de tempo distintos, 30 e 60 segundos. As microcápsulas formadas apresentaram contagem de 5,28 log UFC/g antes da aplicação do mecanismo de liberação. Após agitação ocorreu a liberação dos microrganismos localizados no interior das microcápsulas, apresentando um aumento na contagem para 7,64 log UFC/g. As microcápsulas submetidas ao teste de resistência térmica de 80°C por 30 e 60 segundos apresentaram contagens de 3,73 log UFC/g e 2,68 log UFC/g respectivamente. Com isso, constata-se que a microcápsula desenvolvida permitiu sobrevivência de parte dos microrganismos frente a temperatura de 80 °C apesar de redução da população bacteriana, demonstrando a dificuldade em manter os microrganismos probióticos viáveis durante etapas de processamento a altas temperaturas nas quais alguns alimentos são submetidos. Conclui-se que foi possível microencapsular L. plantarum pela técnica de coacervação complexa utilizando gelatina e goma arábica mantendo a viabilidade dos microrganismos. Além disso a viabilidade foi mantida quando as microcápsulas foram submetidas a altas temperaturas, entretanto, com uma redução significativa da população microbiana. |
| Palavras-chave | microencapsulação, probiótico, gelatina |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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