"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"

5 a 7 de outubro de 2021

Trabalho 14896

ISSN 2237-9045
Instituição Universidade Federal de Viçosa
Nível Graduação
Modalidade Pesquisa
Área de conhecimento Ciências Exatas e Tecnológicas
Área temática Ciência e tecnologia de alimentos
Setor Departamento de Tecnologia de Alimentos
Bolsa Outros
Conclusão de bolsa Não
Apoio financeiro Outros
Primeiro autor Laura Rodrigues Silveira
Orientador ERICA NASCIF RUFINO VIEIRA
Outros membros Nataly de Almeida Costa
Título Desenvolvimento de microcápsulas contendo Lactiplantibacillus plantarum por coacervação complexa e avaliação da resistência térmica.
Resumo A microencapsulação é uma alternativa amplamente utilizada como sistema transportador adequado permitindo a sobrevivência de microrganismos probióticos a condições adversas, como o pH ácido e tratamento térmico dos alimentos. Dentre as técnicas utilizadas, a coacervação complexa consiste na separação de fases líquido-líquido quando biopolímeros carregados eletrostaticamente com cargas opostas, no caso, proteínas e polissacarídeos, se atraem sob certas condições específicas como pH, força iônica, concentração e temperatura. O objetivo deste trabalho foi desenvolver microcápsulas contendo Lactiplantibacillus plantarum para avaliação da manutenção da viabilidade frente à tratamentos térmicos e sua aparência por microscopia ótica. L. plantarum foi cultivado em caldo MRS por 48 horas a 36°C. As microcápsulas foram desenvolvidas por coacervação complexa utilizando gelatina e goma arábica com ajuste do pH com HCl 0,1 mmol/L a 48°C. Em seguida, foi realizado o resfriamento em banho de gelo até atingir a temperatura de 10-12 °C resultando na formação dos coacervados. A suspensão obtida foi mantida em repouso a 8°C por 24h para precipitação dos coacervados. O precipitado foi separado e observado em microscopia óptica para verificação da formação das microcápsulas. Posteriormente, as microcápsulas foram avaliadas quanto à viabilidade do microrganismo probiótico antes e após a aplicação do mecanismo de liberação, sendo este realizado por agitação a 30°C por 5 minutos que resulta no rompimento da parede da microcápsula. Além disso, foi avaliada a resistência térmica das microcápsulas, submetendo-as a uma temperatura de 80 °C por dois períodos de tempo distintos, 30 e 60 segundos. As microcápsulas formadas apresentaram contagem de 5,28 log UFC/g antes da aplicação do mecanismo de liberação. Após agitação ocorreu a liberação dos microrganismos localizados no interior das microcápsulas, apresentando um aumento na contagem para 7,64 log UFC/g. As microcápsulas submetidas ao teste de resistência térmica de 80°C por 30 e 60 segundos apresentaram contagens de 3,73 log UFC/g e 2,68 log UFC/g respectivamente. Com isso, constata-se que a microcápsula desenvolvida permitiu sobrevivência de parte dos microrganismos frente a temperatura de 80 °C apesar de redução da população bacteriana, demonstrando a dificuldade em manter os microrganismos probióticos viáveis durante etapas de processamento a altas temperaturas nas quais alguns alimentos são submetidos. Conclui-se que foi possível microencapsular L. plantarum pela técnica de coacervação complexa utilizando gelatina e goma arábica mantendo a viabilidade dos microrganismos. Além disso a viabilidade foi mantida quando as microcápsulas foram submetidas a altas temperaturas, entretanto, com uma redução significativa da população microbiana.
Palavras-chave microencapsulação, probiótico, gelatina
Forma de apresentação..... Vídeo
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