"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 14839
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Medicina veterinária |
| Setor | Departamento de Veterinária |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Thales de Souza Coura Dias |
| Orientador | RICARDO SEITI YAMATOGI |
| Outros membros | Caio Fialho de Freitas, Lara Maria Vieira Flores Carvalho, LUIS AUGUSTO NERO |
| Título | Validação de protocolos para identificação molecular de Clostridium spp., e outros agentes deteriorantes, em produtos cárneos com blown-pack |
| Resumo | O Brasil é um dos maiores produtores de carne bovina, exportando para diversos países e possuindo um papel importante na economia mundial. Um problema, principalmente atrelado às indústrias exportadoras, é a ocorrência do blown-pack em produtos cárneos a vácuo. O blown-pack é o resultado da deterioração da carne por bactérias deteriorantes, produção de gás, alteração das características sensoriais do produto e diminuição da vida de prateleira. Vários são os agentes envolvidos, mas destacam-se as bactérias do gênero Clostridium spp., enterobactérias e Bactérias Ácido Láticos (BAL). Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a quantidade desses micro-organismos como possíveis causadores do blown-pack. Para a condução do experimento, uma peça de acém bovino de 1,840 quilos foi adquirida em um estabelecimento comercial da cidade de Viçosa/MG. O produto foi fracionado, de forma asséptica e ambiente controlado, em 15 pedaços de peso variando entre 116 a 118 gramas e reembalados a vácuo em embalagens estéreis. Os pedaços foram divididos em 2 grupos de armazenamento, um a 4ºC e o outro a 15ºC. As amostras foram avaliadas nos dias zero (sem armazenamento), 05, 10, 15, 20 e 25 dias e quantificados os Mesófilos, Clostridium spp., enterobactérias e BAL, seguindo os protocolos oficiais microbiológicos. Durante os dias avaliados, foi possível realizar a contagem de mesófilos, enterobactérias e BAL indiferente da temperatura de armazenamento. No entanto, o grupo Clostridium spp. apresentou contagens a partir do dia 25 para 4º de armazenamento e no quinto dia quando armazenado a 15ºC. Avaliando o comportamento da população durante os dias das análises, e considerando a temperatura de 4ºC, o grupo mesofilo foi estável e com contagens entre 14 a 15 log10. O grupo enterobactéria apresentou uma multiplicação lenta com aumento de 2,78 Log10 durante os 25 dias. O Grupo das BAL foi o grupo com maior oscilação, apresentando um aumento 6,88 log no décimo dia e um decréscimo de 2,52 Log no dia 25. O gênero Clostridium spp apresentou contagem de 10,52 log no 25º dia. Já as amostras armazenadas a 15º C, o comportamento dos microrganismos foi estável. A contagem do grupo mesofilo permaneceu no intervalo de 14 a 16 Log, o grupo BAL e enterobactéria tiveram um comportamento similar, apresentando um aumento em 6,0 log comparado a população inicial e posterior aumento de 2 log até o dia 25. O grupo Clostridium apresentou um aumento da população de 6,0 log no dia 10 e permaneceu estável até o dia 25. As contagens entre as temperaturas de 4ºC e 15º mostraram- se distinta com menor população de enterobactérias, Clostridium e BAL nas amostras armazenadas na menor temperatura de refrigeração. Assim, levando em consideração todos resultados, produtos cárneos bovinos armazenados em temperaturas de 15ºC possuem maior probabilidade em desenvolver o blown-pack devido ao aumento em maior número da população de bactérias deteriorantes. |
| Palavras-chave | Blown-pack, Clostridium, deterioração |
| Forma de apresentação..... | Painel |
| Link para apresentação | Painel |
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