"A Transversalidade da Ciência, Tecnologia e Inovações para o Planeta"
5 a 7 de outubro de 2021
Trabalho 14653
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Graduação |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Nutrição |
| Setor | Departamento de Nutrição e Saúde |
| Bolsa | PIBITI/CNPq |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | Andressa de Assis |
| Orientador | HERCIA STAMPINI DUARTE MARTINO |
| Outros membros | Cíntia Tomaz Sant´Ana, FREDERICO AUGUSTO RIBEIRO DE BARROS |
| Título | Desenvolvimento, caracterização fisico-química e sensorial de pasta vegana a base de óleo de macaúba (Acrocomia aculeata) com valor nutricional agregado |
| Resumo | O aumento da obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis, associado a mudanças no estilo de vida e preocupação com a saúde elevaram a popularidade do consumo de alimentos saudáveis no Brasil, assim como os alimentos veganos. O óleo da polpa da macaúba com perfil de lipídios semelhante ao azeite de oliva, rico em carotenoides e ácido oleico pode ser empregado na alimentação humana e formulações alimentares. Assim, o presente trabalho teve por objetivo desenvolver uma pasta vegana utilizando óleo da polpa da macaúba, identificando suas características fisico-químicas e sensoriais. O estudo foi realizado em parceria com a empresa Soleá Brasil Óleos Vegetais Ltda, Departamento de Nutrição e Saúde e Departamento de Tecnologia de Alimentos. Foram desenvolvidas duas formulações: uma combinando grão de bico cozido com óleo da polpa da macaúba (1) e a outra, utilizando aquafaba com óleo da polpa da macaúba (2). Foram realizadas análises da composição química e aceitabilidade sensorial por meio de grupo de foco, contendo 16 participantes. A formulação 1 apresentou maior teor de carboidrato e proteína, devido a presença do grão de bico. Em relação ao teor calórico, a formulação 2 apresentou-se mais elevada, devido a maior quantidade de óleo da polpa da macaúba utilizado. Associado a isso, a formulação 2 apresentou maior teor de carotenoides. Os produtos elaborados apresentaram pH < 3,7 estando dentro do padrão da legislação aceitável para maioneses, que é de 4,2. As duas formulações de pasta vegana à base de óleo da polpa de macaúba obtiveram boa aceitação em relação a sabor, cheiro e cor. Entretanto, a formulação 2 teve maior aceitação nos quesitos de consistência e intenção de compra, sendo a de maior preferência pelos participantes. Conclui-se que ambas as formulações apresentaram valor nutricional agregado devido ao alto conteúdo de proteínas, ácidos graxos insaturados, principalmente ácido oleico, e de carotenoides, tornando-se produtos com potencial cardioprotetor e propriedades anti-inflamatória e antioxidante à saúde. Além disto, os novos produtos apresentam elevado potencial para o mercado consumidor vegano. |
| Palavras-chave | Produto funcional, carotenoide, ácido oleico |
| Forma de apresentação..... | Vídeo |
| Link para apresentação | Vídeo |
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