Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12119
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Colégio de Aplicação - Coluni |
| Conclusão de bolsa | Não |
| Apoio financeiro | Outros |
| Primeiro autor | RAFAELA DUARTE SILVA |
| Orientador | ADENILSON ABRANCHES MONTEIRO |
| Outros membros | GUILHERME BATISTA RODRIGUES, Julmar Dias de Carvalho Paula, OTHON MARQUES ALVES VIEIRA |
| Título | Os aditivos utilizados na tecnologia de fabricação de iogurte e o ensino de química orgânica |
| Resumo | O iogurte é um tipo de leite fermentado em que os microrganismos Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus atuam diminuindo o pH do leite, conservando o alimento por mais tempo, o que estende seu prazo de validade. Esses microrganismos são denominados probióticos. No processo de fermentação ocorre o consumo da lactose, tornando o produto benéfico para pessoas com intolerância ao leite in natura. Além disso, a utilização desses microrganismos em iogurte vai além da participação no processamento, pois estudos recentes revelam os mais variados benefícios que estes fornecem á saúde, melhorando a absorção e fixação de cálcio e ferro, equilibrando a flora intestinal, inibindo bactérias patógenas, dentre outras. O foco deste projeto é analisar e pesquisar os aditivos naturais e os sintéticos permitidos à fabricação de iogurte, destacando-se os primeiros pela melhor aceitação do consumidor e que muitas vezes, oferecem benefícios à saúde humana, e suas aplicações no estudo de química orgânica do Ensino Médio. Entre os aditivos está a sacarose, dissacarídeo oriundo de uma molécula de glicose unida a uma molécula de frutose por ligação glicosídica, adicionada ao iogurte para amenizar o sabor azedo devido ao pH baixo deste alimento; a polpa de frutas, como morango e pêssego, para conferir sabor ao iogurte, uma vez que este em sua forma natural pode não ser tão atrativo aos consumidores; os corantes orgânicos naturais, como o carmim de cochonilha, que se destaca não só pela sua estabilidade a diferentes condições, quanto pelas propriedades bioativas funcionais agindo como antioxidante, extraído do inseto Dactylopius coccus, que confere coloração vermelha, sendo aplicado em vários produtos alimentícios; e o urucum, extraído da semente da árvore Bixa Orellana, encontrada na América do Sul, que permite coloração amarela ao iogurte. Com o objetivo de deixar o iogurte mais saboroso, além das frutas podem ser adicionados também aromas, ingredientes que ajudam a ressaltar os sabores dessas frutas. São substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Devido a quantidade de substancias agressivas à saúde humana, é preciso optar por aromas naturais que, por sua vez, são os obtidos exclusivamente por métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de produtos de origem animal ou vegetal aceitáveis para consumo humano, seja em seu estado natural ou após um tratamento adequado. Em sua constituição eles possuem ésteres que possibilitam a realização das ligações entre a substância e o iogurte, sendo eles os flavorizantes como o formato de etila, responsável pelo aroma de pêssego, e o butanoato de etila, responsável pelo aroma abacaxi. Sendo assim, a pesquisa possibilitou o envolvimento de conhecimentos gerais de química orgânica no processo de fabricação de iogurte. |
| Palavras-chave | Aditivos químicos, fermentação do leite, iogurte |
| Forma de apresentação..... | Painel |