Bioeconomia: Diversidade e Riqueza para o Desenvolvimento Sustentável
21 a 25 de outubro de 2019
Trabalho 12096
| ISSN | 2237-9045 |
|---|---|
| Instituição | Universidade Federal de Viçosa |
| Nível | Ensino médio |
| Modalidade | Pesquisa |
| Área de conhecimento | Ciências Biológicas e da Saúde |
| Área temática | Engenharia/Tecnologia |
| Setor | Colégio de Aplicação - Coluni |
| Bolsa | CNPq |
| Conclusão de bolsa | Sim |
| Apoio financeiro | CNPq |
| Primeiro autor | OTHON MARQUES ALVES VIEIRA |
| Orientador | ADENILSON ABRANCHES MONTEIRO |
| Outros membros | GUILHERME BATISTA RODRIGUES, Julmar Dias de Carvalho Paula, RAFAELA DUARTE SILVA |
| Título | Princípios de química orgânica na tecnologia de fabricação de Iogurte e sua aplicação no ensino médio |
| Resumo | O leite e seus derivados estão sujeito às legislações que regulamentam à sua identidade e a qualidade, desde a produção até a comercialização. Conforme o Padrão de Identidade do Ministério da Agricultura, o leite deve apresentar características sensoriais com aspecto líquido, cor branca, odor e sabor característico, sem sabores nem odores estranhos, com alto valor nutritivo, secretado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. O trabalho objetiva analisar o leite por determinações físico-químicas e estudar a sua utilização na fabricação de iogurte, bem como aplicar o conhecimento adquirido nesse processo para a melhor compreensão dos estudos de química. Conforme o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura entende-se por iogurte o produto cuja fermentação se realiza com cultivos de bactérias protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, aos quais se podem acompanhar outras bactérias láticas que contribuem ns características do produto. Durante a fermentação a lactose é convertida em ácido lático, processo que foi monitorado por medições de pH e acidez titulável com NaOH 0,1 mol∙L-1. As propriedades físico-químicas do leite e do iogurte são importantes para atender a demanda nutricional da população. Com as pesquisas foi possível produzir o leite sem lactose, o leite em pó, desnatado e outros derivados como queijos, iogurtes, coalhadas, etc. Tais pesquisas também possibilitaram discussões a respeito dos reais benefícios ou malefícios ocasionados pelo consumo de leite advindo de outras espécies. É preciso que, primeiramente, haja certeza de que a matéria-prima está em condições adequadas de consumo, portanto, procedemos a várias análises nos laboratórios do Colégio de Aplicação e no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. O pH do leite foi monitorado em um pHmetro, apresentando um valor médio de 6,945 e após a fermentação lática, uma média de 4,86. A acidez titulável inicial apresentou 1,80 g∙L-¹ de ácido lático para o leite e 6,75 g∙L-¹ para o iogurte. A análise do teor de gordura utilizou-se o método do butirômetro, obtendo-se uma média de 3,35% de gordura. A densidade e a temperatura foram verificadas utilizando o termolactodensímetro que apresentou um valor médio de 1,834 g∙mL-1. A partir da densidade e do teor de gordura foram obtidos os valores de extrato seco total e o desengordurado do leite obtendo-se um valor médio de 12,77% e 8,43% respectivamente, pelo método do Disco de Ackerman. Foi utilizada uma estufa durante o período de incubação para a fabricação do iogurte para manter a temperatura constante de 45 ºC até o pH desejável. A presente pesquisa também objetiva entender a química por traz do leite. Com essas informações, espera-se estimular os alunos no estudo da Química, mostrando-lhes como ela está presente, inclusive, nos processo de alimentos diários. |
| Palavras-chave | Leite, análise físico-química, iogurte |
| Forma de apresentação..... | Painel |